2、 做青方式：生产上主要有综合做青机和手工做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青方式和最简单的“地瓜畦”做青方式 。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶，其特点是占用生产场地大 ， 耗工大，人均加工量少，技术要求高等特点，而综合做青机则占用场地小，使用人工少，更适应于大生产的要求 。
3、 操作方式：不论何种做青方式，操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5-10次，历时6-12小时，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长 。
⑴手工做青：将萎凋叶薄摊于900㎜水筛上，每筛首次青叶重约0.5-0.8㎏，操作程序为摇青←→静置重复5-7次；摇青次数从少到多，逐次增加 ， 从十来次到壹百多次不等，每次摇青次数视茶青进展情况而定，一般以摇出青臭味为基础，再参考其他因素进行调整 。静置时间每次逐渐加长 ， 每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛，四筛并三筛等等 。直至做青达到成熟标准时结束做青程序 。
⑵综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右 ， 或茶青在机内萎凋达到要求后 ， 按吹风→摇动←→静置的程序重复进行6-10次 ， 历时约为6-10小时 ， 吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长 。直至做青达到成熟标准时结束做青程序 。
4、看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制 。:影响的因素主要有茶青原料状况，气候状况，做青环境，设备和方式等等 。
⑴做青原则：茶青在做青过程中气味变化主要表现为：青气→清香→花香→果香；叶态变化主要表现为：叶软无光泽→叶渐挺、红边渐现→汤匙状三红七绿 。做青前期约为2-3小时 ， 操作上应注意以茶青走水为主 ， 需薄摊，多吹风 ， 轻?。?轻发酵 。中期约3-4小时，操作上应注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少 。后期约2-3小时，以发酵为主，注意红边适度，香型和叶态达到要求 。
走水：指萎凋后的茶青的水分从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态 。
做青成熟的基本标准为：青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的花果香，手触青叶呈松挺感， 。做青工艺的结束标志为进入高温杀青 。
（2）环境控制：晴天北风天的气候利于做青 。环境因素主要指室内温度 ， 湿度和空气新鲜度 。三因素均会互相影响，需协调到适宜状态 。温度范围为20-30度，以24-26度最适宜 。相对湿度范围为50-90%，以70-80%为最适宜 。做青过程前期温度和湿度均要求较低，全过程要求逐步增高；后期需较高的温湿度时，应特别注意防止空气“污染”缺氧；室内升温时空气湿度相应会降低 ， 湿度过低不利于发酵，会出现高温长时间茶青不能发酵或发酵不足现象；室内碳火加温易造成缺氧，注意适度通风 。
（3）做青经验：叶片较厚和大叶品种，宜轻?。映ぷ咚冢嗤Ｉ俣又鼐仓梅⒔?。叶薄和小叶种需少停多动，摇青加重，到后期方需注意发酵到位 。茶青较嫩时 ， 做青前期走水期需拉长，总历时也更长，注意轻?。啻捣? 。茶青较老时，做青总历时缩短，前期走水期缩短，需重摇重发酵少吹风 。萎凋过重时，宜轻摇重发酵，做青时间短，注意防止香气过早出现和做过头 。萎凋偏青时，用综合做青机做青可用加温萎凋，并注意多吹多走水 ， 重摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温湿度，需高温低湿，否则易出现“返青”现象（即做青叶到后期出现涨水，叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状，梗叶一折即断，无花果香，为做青失败现象） 。温度偏低时 ， 应注意少吹风，提早开始保温发酵 。湿度偏大时有条件者可使用去湿机 ， 并注意通风排湿，适度加温 。……总之做青过程需时时观察青叶变化，以看、嗅、摸综合观察来判断青叶是否在正常地变化，一出现异常现象即需分析原因，并即时调整，使做青叶发挥出其最佳的品质状态 。
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