4.炒锅置旺火上 ， 放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸 ， 加胡椒粉、川盐 1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成 。
5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席 。
江团鱼汤怎么做好吃
1、锅中煮开清水1000g,加入准备好的姜片，葱段，料酒50g ， 盐少许 ， 胡椒粉少许，沸水大火煮1分钟 。
2、在煮清水的时候，开始处理鱼片，鱼选用1斤半左右的嫩鱼，嫩而不柴，切片洗净后加入盐，鸡粉 ， 胡椒粉和料酒拌匀，最后加入少许鸡蛋清 。
3、鸡汤或者高汤1000g翻热后加入盛具 。
4、鱼片下清水锅，先下鱼骨，煮开1分钟后再下鱼片 ， 大火再煮1分钟，然后迅速捞起，用冷水把鱼片淋透 。
5、鸡汤/高汤翻入锅内，加盐，鸡粉，胡椒粉少许 。
6、玉兰片漂水以后，加入锅中 。
7、将鱼片倒入煮开的高汤/鸡汤锅中 。
8、加入特制番茄酱料(番茄2000克 ， 白砂糖400克，白醋150毫升，食盐50克，五香粉15克，洋葱末 ， 大蒜末各适量 ， 胡椒粉少许) 。
9、煮开后起锅撒入少许葱花即可 。
###其它资料参考### 清蒸江团是四川乐山地区汉族传统名菜，属于川菜系 。用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成 。成菜形状美观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜 。江团鱼体表裸露无鳞，肉嫩而肥厚，刺少 。这种鱼终年栖身于嶙峋险峻、苍翠幽深的岷江山峡十多米深水底的鱼窝中，是一种稀有的珍贵鱼类 。烹制菜肴肉质嫩而鲜美，曾被人们称为“嘉陵美味” 。据传，冯玉祥将军赴美前曾在四川澄江镇上的韵流餐厅品尝清蒸江团，并说：“四川江团，果然名不虚传 。”
清蒸江团鱼的做法：
【主料】鲜江团鱼1500克
【辅料】猪网油1张250克，鱼糁200克，味精2克，醋30克，猪化油5克，葱15克，姜30克，芝麻油10克，清汤1500克，川盐5克，红、绿、黄黑色植物原胡椒粉1.5克，绍酒40克
步骤：
1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净 。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右 。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味；
2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温；
3.将码入味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒入笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内；
4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的'鱼糁花摆在鱼周围即成；
5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席；
烹饪技巧：
1.沸水氽烫 。"水居者腥"，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味；
2.制好清汤 。"汤为菜之根"，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色；
3.火候得当 。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火 。其次是时间要掌握准确 。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000-1250克的江团则要猛火蒸40分钟 。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧；
4.对好味碟 。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足 ， 亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效 。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点 。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味 。
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