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面粉里放什么做面条好吃( 三 )

生活百科面条


拉面的做法大体是这样：选上等精面 ， 用适量的盐水和面 ， 盐多了抻不开，盐少了缺乏韧性，拉不长 ， 一拉就断 。所以放盐一定要适量 。面和好以后，把面切成小节，搓成 30 厘米长的粗条 ， 盘在大盘子里 ， 上面抹上清油，盖上湿布 ， “醒”上 20 分钟，俗称“醒剂子” 。“醒”好后，面即可拉开 。为了拉细，有时可先把面再捻搓成细条盘在涂油的案板上，然后拉细下入开水锅内煮，待煮熟捞出放在凉开水中过一下，使其具有韧劲 ， 不粘糊，就可盛入盘内拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用 。
在大饭馆里就不是这样拉面了 ， 白案厨师做拉面都是大把子面，每拉一把最少也有一两公斤 ， 技术高超的厨师一次可拉十几公斤面 。面团在厨师手中晃来晃去
问题四：做湿面条里面要加淀粉吗？要加是什么比例面条是我国粮食食品之一，历史悠久，分布甚广 。面条烹调简单，并可根据各人的口味和地方习惯，加入不同佐料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、鸡蛋、番茄、可可等多种花色的面条，并可采用煮、蒸、炒、拌等多种烹调方法，因此很受消费者欢迎 。地方传统产品也很多 ， 如福建的龙须面、棋子面，江苏的空心面，山西的刀削面、浙江的馄饨面等，各具特色，驰名全国 。
制作方法
中国制作面条的方法大致有三条：
1.拉抻法：将经过充分熟化的面团反复拉抻成为面条 。这种方法多为手工操作 ， 经验性强，对面粉质量和熟化要求相当严格 。许多名产面条，如龙须面、空心面等都属此类 。
2.擀压法：将面团先反复擀压或碾压成片，然后铡条 。一般大宗市售机制新鲜切面属于这一类，再加上晾干(或烘干)、切断、包装等环节则成为挂面(是因为将湿面条挂在竹杆上干燥而得名) 。面团熟化程度和面条干燥条件是影响挂面质量的重要生产因素 。
3.挤压法：将面团放在压模中加压，面团从模孔中挤出成条 。这种面条又特称作“” ， 口感硬实 。用掺小麦的粗粮粉或全部粗粮粉制作面条时常用这种方法 。有机器压制，也有小规模的手工压制 。陕北地区延安市内使用的面条挤压机压力较大，面条在挤压过程中温度升高，成品可达到半熟状态，所制成的粗粮面条具有弹性 。
面条制作方法，除在面条成型过程上有不同之处外，另外表现面条特色的重要环节是添加辅料，尤其是拉抻成型的名产面条，一般都添加适量的食盐或小苏打 。
几种名产面条的工艺特点
1.福建的龙须面(又称长寿面、线面等)
制作特点是合面时加水较多(50～60%)，面团的熟化时间长 ， 并需根据原料面粉的质量和生产时的气候条件加入5～10%的食盐 。
工艺流程 合面→搓油条(拉成粗条)→搓粉条(拉、搓成细条)→串面→拉面
在每经一步操作后面团都须经过熟化，最后拉成的细面要求直径在0.6毫米左右 。目前有的地方也有用机器代替手工的，但质量还赶不上手工制品 。
2.福建的棋子面
将盐水合好的4公斤重面粉的面团(用盐量与龙须面同)用擀面杖将它压平后放在两根悬架着的竹杆上，然后用手工将面团向四周渐渐拉抻 ， 随着面积的增大逐渐增加竹杆，最后将面团拉抻成有10平方米大的、厚薄均匀而透明的面片，晾晒后切条 。这种面条易消化，多供老、弱、病、小孩和产妇食用 。
3.江苏的空心面
面条中心并非空心，只是在合面时长时间的充分揉和，使用团内含有较多的空气，呈微孔型，这种面条的其它操作步骤与龙须面相仿 。

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