2 可能是馅料问题
如果月饼中的馅料是含有糖分的馅料的话，其在烘焙的时候其中的糖分会融合，导致馅料中含有水分，使月饼皮与馅料黏在一起，出现月饼塌陷的情况 。
3 可能是馅料太少
如果做月饼的馅料太少而月饼皮太厚的话 ， 馅料无法将月饼皮撑起，月饼皮和馅料也会紧紧地黏在一起，导致月饼变塌 。
###其它资料参考###月饼烤制的时候面皮都塌了，究竟是为什么呢？如果月饼出现塌陷，一般考虑是月饼皮面筋问题 ， 面筋过低，收缩力不够 ， 而蛋糕橡皮筋过强 ， 收缩力过大，使月饼压模容易歪腰 。此外，月饼塌陷还可能是馅料中的水或油太多，且没有降低温度，烘烤时间延长，过多的水或油无法蒸发 ， 馅料太软，导致月饼塌陷 。
月圆之夜，中秋将至 ， 迎接我们的除了小长假的喜悦，更多的是各种美味的月饼，甚至很多小伙伴已经不满足于购买月饼了，而是开始亲手制作月饼了! 但是，大家经常反馈，做月饼有很多问题，如何解决呢？沈阳新东方烹饪学校今天就为大家梳理并解答了这些常问问题 。
图案不清晰的原因可能是：压制时模具不清晰；蛋液太多；喷水太多；饼皮松弛时间不够 。开裂的原因可能是：没有喷水；温度太高；烘烤时间太长；配方问题 。容易长毛的原因可能是：做的时候没有戴手套；自己炒的馅料保质期短，容易长毛；蛋黄月饼没有包好蛋黄漏出来；存放在阴凉干燥的地方温度太高 。月饼表面发白的原因可能是：试验配方少；散粉太多；烘烤时间不够 。塌陷的原因可能是：配方有问题；皮太软，面没醒好；烤箱温度太低；馅料水分太多；皮太厚 。月饼腰的原因可能是：模具没压好；温度太高；糖浆太少；面皮揉得太多；烘烤时间太长；盘子太近 。月饼颜色不好的原因可能是：配方；烤箱温度太低或太高 。
中筋面粉是一种常见的普通面粉，在大多数中国点心中都有使用 ， 所以也推荐用于月饼 。如果使用低筋面粉，面筋较弱 ， 烘烤时月饼表面容易开裂，而高筋面粉强度过高 ， 面团韧性和弹性都较大，这样的面团较硬，可塑性差，烘烤时容易收缩变形 ， 蛋糕不柔软细腻 。
###其它资料参考###饼身收缩一般是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的，所以在烘烤的的时候，时间一定要控制好 。
在家做五仁月饼：
1、原材料 。
2、花生仁、核桃仁、杏仁、放入微波炉里高火打一两分钟，冷却后，用双手搓掉花生仁、核桃仁和杏仁的皮，白芝麻和黑芝麻放入锅里炒熟 。
3、普通面粉和糯米粉分别放入锅里炒熟 。
4、将五仁的材料装入塑封袋，用擀面杖擀碎 。
5、将冰糖粉溶入凉白开水里，搅拌均匀 。
6、加入蜂蜜、熟花生油、白酒、盐 。
7、加入花生仁、核桃仁、杏仁、芝麻、瓜子仁 。
8、加入炒熟的面粉和糯米粉 。
9、混合均匀，五仁馅料就做好了 。
10、低筋面粉过筛，面粉堆在菜板上，中间挖一个空余空间 。
11、加入转化糖浆、枧水、花生油 。
12、用刮刀从里往外慢慢混合均匀 ， 揉成长条 。
13、包上保鲜膜，醒两个小时 。
14、将馅料分成24克一个，搓成圆球状 。
15、将饼皮分成16克一个，搓成圆球状 。
16、将饼皮捏成圆片 ， 放入馅料，慢慢往上封口包好 。
17、放入月饼磨具中压出花型 。
18、压好的月饼放在烤纸上 。
19、表面喷上少许水，放入烤箱，180度，上下火，烤3分钟拿出刷一层鸡蛋液，再烤8分钟即可 。
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