具体哪个时间呢?不同的泡菜肯定会有不同，但一般都是头半个月左右 。所以，只要不是吃那种刚腌好的泡菜，就不用担心亚硝酸盐的问题 。
说泡菜健康的理由则是泡菜中的乳酸菌和乳酸 。其实，这也有点夸大了乳酸菌的作用 。这个量太少了 ， 而且大部分都在泡制时的汁液中 ， 我们又不会喝 。
况且 ， 益生菌是否会对人体产品健康作用 ， 需要满足三个条件：需要特定菌种、有足够数量、有足够量的活菌能到达大肠 。具体能否满足这三个条件不好说 。
那么这是不是意味着我们就可以任性地吃泡菜呢?其实也不是 。因为无论有没有亚硝酸盐 ， 所有的泡菜都有很多盐，都是高盐食品，多吃也不利健康 。倒是可以偶尔用它替代盐来做菜 。
虽然维生素C的含量很低，但是腌菜富含钾和膳食纤维，反正做菜也要放盐，不如用腌菜来替代盐 。只要控制好咸度，不仅能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维，而且泡菜还可以让菜肴更香更美味 。
###其它资料参考###泡菜中含有亚硝酸盐 ， 其致癌是众所周知的 。但是各种各样的泡菜也往往会作为配菜出现在餐桌上，对于很多“佛系养生”的人来说，通常会在吃完油腻的食物后来些泡菜，解腻爽口的同时安慰自己营养均衡 。对于遍布全国各地的泡菜，大家也是又爱又怕，泡菜的香脆爽口让人欲罢不能，但亚硝酸盐也像一颗炸弹时刻提醒大家注意安全 。
一、泡菜中的亚硝酸盐是如何产生的
大家通常用新鲜蔬菜腌制泡菜，不仅口感会好，也更有卖相和食欲 。土生土长的蔬菜自带硝酸盐，本身无毒，但是在后期的制作过程中，会慢慢形成亚硝酸盐 。泡菜中的亚硝酸盐形成会有一个漫长的周期，经历泡菜生涯中的高峰期和低潮期 。初期 ， 对身体损伤极大的亚硝酸盐含量较低 ， 此时泡菜口感也很好 。细菌在密封罐中一天天发酵 ， 会出现亚硝高峰，直至峰值顶端，形成巨大的坡峰 。高峰过后会迎来亚硝酸盐的降低，随着发酵体系中氧气逐步减少，菌群也会转换阵营，变为优势菌群 。到整体发酵结束阶段，会出现最低峰值，此时含量逐步降低直至消失 。
二、经常吃泡菜对身体的危害
有人好奇泡菜吃多了会致癌吗 ， 答案是肯定的，经常吃泡菜确实有致癌的风险 。当一种食物致癌 ， 那么不会单一含有一种有害物质 。除了亚硝酸盐 ， 泡菜中的亚硝胺也会致癌 。长期大量食用泡菜，泡菜中必不可少的过量盐分，会导致食管粘膜以及胃粘膜无法正常工作，出现食管癌和胃癌；肠道出现损伤 ， 高血压随之而来；大量盐势必会加大肾的负担，引起肝癌、鼻咽癌 。此类都是极其严重的病症，为了从根源上减少疾病的出现，还是要尽量将食用泡菜的量控制在合理范围内 。
###其它资料参考###通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律 。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质 ， 在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐 。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加 。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群 。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力 。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失 。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的 。
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