亚硝酸盐来源
1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐 。
2、从食物中添加的硝酸盐转化而来 。
3、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来 。
毒性危害
婴儿高铁血红蛋白症（又称正铁红蛋白症）：过量的硝酸盐摄入能诱导婴儿高铁血红蛋白症，由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升，因高铁血红蛋白不能与氧结合，这时人缺氧，临床表现为口唇、指甲发绀 ， 皮肤出现紫斑等缺氧症状，可导致死亡 。常发生于饮用水中硝酸盐含量较高的地区，多发于婴儿 。
婴儿先天畸形：亚硝酸盐能透过胎盘进入胎儿体内，6个月有内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用 。
甲状腺肿：有研究认为高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿 ， 但硝酸盐是否是人体甲状腺肿的直接原因，还有待进一步考证 。
癌症：使用亚硝酸发色时，亚硝酸盐与肉中的胺反应，生成亚硝基化合物 ， 或在为肠道中的酸性环境下转化为亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子 。
预防措施
1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜 。
2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用 。
3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久 ， 腌菜时选用新鲜菜 。
4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟 ， 弃汤后再烹调 。
5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定 ， 不可多加 。
6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜 。
7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用 。
8、多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等 。
9、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理，马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜 。
###其它资料参考###我们在对蔬菜进行腌制时，细菌产生的硝酸还原酶，是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素 。自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多，大约有100多种，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等 。尤其以大肠杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、粘质赛氏杆菌等可使NO3-厌氧地还原到NO2-的阶段而终止，使N02-蓄积起来 。
目前制作泡菜，主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵 ， 菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存 。在腌制的初期，酸性环境尚未形成，一些有害的菌类未被抑制，将会出现硝酸还原过程产生亚硝酸盐 。在腌制中期或后期 ， 一些能够耐酸、耐盐、厌氧的杆菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活动能力 。
所以，即使是正常的腌制，亚硝酸盐的产生也是不可避免的 。如条件掌握得好，亚硝酸盐含量就少；当条件控制不当的时候，如非厌氧环境、杂菌污染等，则有大量的亚硝酸盐生成 。
###其它资料参考###蔬菜浸泡不会产生亚硝酸盐，但是做腌菜会产生亚硝酸盐 。
泡菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间 ， 在腌制后的第四天，泡菜坛中的亚硝酸胺最高峰，第十天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降，到 20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降 ， 一个月后是很安全的 。在腌制菜时，以下几条可以最大程度的降低亚硝酸盐产生：
1、要选择新鲜的蔬菜进行腌制，不新鲜的蔬菜本身就会有亚硝酸盐产生 。
相关经验推荐
- 为什么煮粥会溢出来
- 为什么吐司做的不白
- 我蒸包子为什么开口呢
- 七鳃鳗又叫七孔慢是因为什么 为什么七鳃鳗又叫七孔鳗
- 鸭脖烘干了为什么会臭-烘干鸭脖为什么要去油
- 为什么蔓越莓干有油
- 为什么做的餐包会硬
- 为什么五岁的孩子越来越不听话
- 为什么男人吃石榴壮阳-男人吃石榴补什么
- 青春期孩子为什么脾气暴躁易怒