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广西怎么用醋腌制咸菜( 四 )

生活百科辣椒


3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫 ， 并注意拣出发霉腐烂的辣椒 ， 再压实 ， 盖严 。腌至6个月后即成，3个以上可食用 。
1、半个月后翻看1次 ， 极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害 。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；
2、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；
3、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质 。
糖醋蒜薹
鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克 。
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味 ， 捞出，晾去表面水分；
2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹 。如此泡制1天，即可食用 。甜酸，嫩脆 。开始口味稍差，7天以后 ， 味浓微咸，风味大增 。
泡豆角
鲜豆角5000克 。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克 ， 白酒50克，白糖50克 。
1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；
2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内 ， 同时加入白酒 ， 密封坛口 ， 10天即为成品 。
新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克 ， 干红辣椒30克，精盐30克 ， 醪糟汁 ， 香料包1个 。（花椒、大料、姜片）
1、将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；
2、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成 。
酱辣黄瓜
腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克 。
1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；
2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成 。
1、要注意布袋内外的清洁 ， 特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量 。成品菜色泽浅红，甜辣可口 。
腌西红柿
西红柿2000克，盐1000克 。
1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐 ， 盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；
2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；
3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存 。这样腌制的西红柿鲜脆可口 。味道完全和新鲜的一样 。用炒菜、做汤匀可 。
腌糖蒜
鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克 。
1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；
2、将泡过后的蒜用精盐腌着 ， 每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；
3、坐锅 ， 加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用 。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口 。
五香花色萝卜丝
青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克 。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克 。
1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干 。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时 ， 改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止 。

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