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怎么调制北京酱汤( 五 )

生活百科洋葱


其实熟食好吃 ， 取决于酱汤的味道，一锅好酱汤就可以酱出来好吃的美食来，除了调味以外，还取决于酱汤的使用频率，只要每天都用来卤东西，汤是越用底味越醇厚，里面的鲜味物质越多，油脂也浓 ， 煮出来的东西越好吃 。
酱猪蹄
今天分享一款传统东北酱汤的制作方法 ， 我们分六步进行，这样能够清晰地了解它的制作方法，为什么饭店的酱熟食那么香 ， 大厨教你6步调酱汤法，酱什么都好吃 。
一、制作底汤
酱汤的灵魂首先来自于汤底，尤其第一锅汤的浓厚程度决定了汤的鲜香底味 。先来制作底汤，这是保证酱汤浓厚味道的前提 。
吊汤：需要用两只鸡架子和四根敲碎的猪棒骨 ， 冷水下锅焯水，加入适量料酒去腥，撇净浮沫再用清水冲洗干净 。
准备一个不锈钢汤桶 ， 倒入清水约30斤 ， 放入大葱段20克、姜片20克，放入处理过的鸡架子和猪骨头，大火烧开后再次撇去浮沫，熬煮四十分钟左右关火 。
再取一个汤桶 ， 将老汤过滤残渣后倒入汤桶里即为底汤 。如果是饭店操作，鸡架子和猪骨头可吊三到四次汤 。
二、熬制糖色
酱汤需要调色，通常以糖色为主，加老抽或辅助提色的香料来调制颜色 。白砂糖或绵白糖均可熬制糖色，今天我们选用冰糖熬制 。三种糖都可以熬制糖色，糖色发生变化的时间不同 。使用时根据汤的颜色和酱熟食的多少决定糖色的用量，使用时直接加入底汤即可 。
【油水混合炒糖色法】
1、炒锅上火烧热用油滑锅后再倒出 ， 大火改中火，锅内加入适量色拉油适量清水，比例为油100克、清水200克，绵白糖200克 。
2、中火熬煮至糖浆粘稠，水分基本蒸发掉了，改小火炒制，用勺子搅动时糖浆时明显感觉轻快，糖浆在锅里特别顺滑 ， 颜色由白色开始变成微黄色，这是翻沙浆，继续翻炒几秒钟，颜色变成香油色，这是拔丝浆 。#2020生活记忆#
3、继续搅动糖浆 ， 糖浆颜色越来越深，锅边开始出现焦糖味，糖浆起小气泡时，用勺子舀起来看，糖浆呈现鸡血一样的颜色时 ， 马上将锅离火 。
4、加入适量热水（约为200克） ， 一定要慢慢加，如果一下子加一勺水下去 ， 糖浆会迅速沸腾，造成不必要的溅伤 。所以要一点点加入热水，直至糖浆不再沸腾，将糖浆稀释后，再上火熬开 ， 倒入碗里就可以了 。
熬糖色
三、调制颜色
酱汤的颜色多为酱红色或酱黄色 ， 可用糖色加栀子的方式调整色泽，也可以加老抽调制颜色，但是老抽酱制的熟食会很快氧化发黑，适合当时做出来就食用的那种，如果长时间放置会出现发黑的情况 。所以酱汤多用糖色为主要调色料 。也可以用红曲米加糖色的方式调制，红曲米通常在食材初加工时加入上底色，再加入酱汤里卤制，这样的色泽会比较自然 ， 而且保持的时间较久 。
四、配制香料
每个人对于香料的理解不同，所以香料的配比会有所不同 。通常酱汤里会用到常用的几种或数十种香料，目的是增香去异，提升酱汤的香味 。
准备花椒10克、大料8颗、桂皮6克、香叶5克、丁香2克、砂仁5克、草寇5克、小茴香15克、香砂2克、良姜3克、草果2颗拍裂去籽、豆蔻4颗、栀子4颗、白芷4克、干辣椒2克、木香4克、山奈1克，放入煲鱼袋系紧 ， 用清水浸泡10分钟再使用 。
第一锅汤 ， 香料煮的时间不宜过长，否则香料味过重会发苦，影响酱汤的味道，通常在煮制30分钟左右后捞出，也可根据实际情况调整时间 。

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