五、酱汤调味
酱汤离不开的就是调味，咸度是否合适决定酱货的味道，过咸过淡都不能体现酱货的特点，突出它的香味 。尤其荤菜的酱制 ， 要入味厚，回口浓，食材本身的香味还不能被抑制住，所以调味主要是调整咸鲜的程度，通常酱汤的盐度要略重一些，因为它不像炖菜收汁 ， 酱汤通常汤比较宽 ， 要靠浸泡的作用才能达到食材的入味需要 。
调酱汤（30斤）需要的调料有精盐50克、味精20克、鸡精30克、胡椒粉10克、料酒10克、白酒10克 。
六、增香提味
酱汤越陈越香浓是因为鲜味物质的释放和融合，也因为酱汤里的油脂累积起到了很关键的作用 ， 也就是如果没有油脂或油脂少的酱汤，酱出来的熟食它是不好吃的，味道就没那么香 。所以第一锅酱汤在调制时，多选用油脂偏多或较肥腻的食材来增加汤底的味道，比如猪油和鸡油 ， 都可以起到增香提味的作用，其实就是油脂融化在汤里起到的效果 。
今天我用的是3斤鸡油，放入酱汤里煮四十分钟左右即可关火，酱汤就制作完成了，酱制的食材需要焯水处理，去净血水之后再放入酱汤卤制，每次根据食材的多少添加盐、味精、料酒等调味，或者加入葱姜等其它香料增香 。
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