4、蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄 。盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出的 。蛋白一般在20度的时候容易打发 。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品 ， 否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感 。
5、蛋白打发是让蛋糕蓬松的关键 。蛋白不用打得那么干，干性偏湿就好了。
打蛋白一般分5步：
A、鱼眼泡状：用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖 。
B、呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠 ， 呈较粗泡沫时，再加入1/3糖 。再继续搅打 。
C、表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖 。
D、湿性发泡：继续打 ， 蛋白能拉出弯曲的尖角 ， 已到湿性发泡的程度 。
E、 干性发泡：继续打，蛋白能拉出一个短小直立的尖角 ， 就表明打好了 。
6、打蛋白的速度最好是从一开始的低速到后来的高速 。这样也可以更好的打发 。在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助打发的 。
7、在烘烤蛋糕之前 ， 烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响 。
8、蛋糕烤熟，冷透后，再脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量 。
9、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等 。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短 ， 温度则愈高 。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短 。
10、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度 。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整 。
11、倒入蛋糕模具的时候，端起来轻扣几下，可以排出面糊里的气体 。
12、在烘焙海绵蛋糕或者天使蛋糕的时候，要十分注意的是 ， 烤盘的四周是不需要抹油的 。蛋糕必须要紧贴着四周 ， 才能支撑起膨胀的体积，否则蛋糕是无法支持其自身的重量的 。
###其它资料参考###经常遇到做出来的蛋糕硬邦邦的，严重影响口感和美观度，分析总结了几点蛋糕不蓬松的原因：1、温度原因，没有调整好烤箱温度，温度过高蛋糕容易外糊里生 ， 更不会蓬松 。（还有一点烤箱一定要事前预热！这点很重要 ， 尤其是做蛋糕 。）2、蛋清打发的时间不够，要把蛋清完全打发才可以 。要打发到蛋清到盆子倒扣不会掉下来，或是筷子好立在蛋白中 。装蛋清的盆必须是干净不能有水有油，不小心把蛋黄打进去也不行 。（经济许可的话，就去买个电动打蛋器，会省很多力的 。）3、搅拌方式不对，蛋清糊糊和蛋黄糊糊搅拌的时候不能划着圈使劲搅拌 ， 这样可能就把打法的蛋清消泡泡了，烤出来也就不蓬松了 。在将前面材料拌进蛋白霜里的时候要轻轻拌进去，同时，也要注意不要消泡了 。4、当然还有泡打粉的关系，泡打粉一般都是两克左右的份量 。有些蛋糕甚至不用泡打粉，单单靠蛋白的力量来支撑，如果蛋白总是打不成霜的话，就在打蛋白之前加一点点小苏打或塔塔粉，一点点就好 。小苏打/塔塔粉在烤的时候会挥发掉 ， 这点不用担心的 。大家可以根据自己的情况 ， 酌情选择适合的改善蛋糕蓬松度的方法 。让自己做出的蛋糕蛋糕足够蓬松，有弹性，软润可口 。小诀窍教你怎么让蛋糕蓬松1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量 。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整 。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成 。2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白 ， 而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速 。3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸 ， 冷透后即成 。鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速 ， 此乃胚乳蛋白特性所需 。4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热 ， 否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响 。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感 。5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深 ， 现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕 。蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸 ， 以保证蛋糕不被风干而影响质量 。6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少 ， 混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高 。7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等 。一般来说 ， 时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高 。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短 。8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上 ， 这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度 。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整 。9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉 ， 使蛋糕的结构得到进一步加强 。从而变得更加紧密而不松散
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