生瓜子怎么炒
配料：以煮50公斤瓜子为例，用大料、桂皮、茴香各1公斤 ， 花椒150克、盐5公斤、糖精、昧精各100克，装入布袋内封好，放入开水锅里煮 。蒸煮：当开水锅里煮出味时，再放入瓜子，盖上易透气的织布，蒸煮时火要匀，勤翻动，不烧干水为宜，一至二个小时就可蒸煮好捞起 。再重新倒入新瓜子，按以上方法重复进行六次，配料全部用完（第二锅开始糖精、味精、盐按第一锅的配方加煮，其它配料不变） 。炒干脱皮 ， 把蒸煮好的瓜子放入旋转着的瓜子机里炒干，脱去瓜子表面黑皮，火要小并均匀，约一个半小时即可出机 。包装：将出机的瓜子用筛子除去杂质，装入塑料袋内封好 。
二、五香瓜子原料：普通瓜子5公斤、细贝壳灰50克、大茴香75克、薄桂25克、食盐1公斤（或按另一种配方：葵花子5公斤、食盐400－500克、五香粉200克、糖精数克 ， 煮后晒干，接着供制） 。制法：将瓜子倒入缸中，浸入清水，加入壳灰搅匀，水以淹没瓜子为宜，浸10小时左右 。捞出后，以清水冲洗去粘液，漂洗干净，沥干待用 。取清水1.5公斤，放在锅中以文火烧沸，加入大茴、薄桂煎30分钟 ， 再放入瓜子，翻动搅匀 。然后再猛火烧沸 。加入食盐搅匀 ， 盖严煮一小时，再转微火 ， 让瓜子静置锅中一夜，次日早晨将瓜子捞出，余汁可留作下次配合使用 ， 然后将瓜子放在竹席上晒干，不时的翻动 ， 晒到酥脆 。加工五香瓜子一般多采用价格较低的普通西瓜子 。要使五香瓜子皮壳清黑，可在水中加入皂矾25克煎煮 。5公斤瓜子可加工五香瓜子6公斤 。
三、甘草瓜子用甘草5％ ， 食盐3％、糖精0.05％配水烧成汤 。将黑瓜子洗净，晾干 ， 入锅以旺火烧至烫手，改用文火，同时将烧好的汤洒入，一边炒一边洒，直至瓜子肉泛黄为止 。四、奶油瓜子瓜子5公斤、熟素油1公斤、糖精适量、香草香精0.2克 。制法：锅烧热后，将瓜子放入锅内翻炒，等瓜子有爆声时，可取一粒咬开 ， 待瓜仁稍带黄色，即将糖精调水倒入，炒干后出锅冷却，将瓜子与油、香精拌和，颠翻即成 。五、酱油瓜子瓜子5公斤、酱油1公斤、生石灰1公斤左右，茴香、桂皮各25克 。制法：将石灰化水，滤去残渣，瓜子泡在石灰水里浸一昼夜 。然后洗净瓜子壳外层的粉质 。最后把瓜子入锅加水、酱油、香料煮熟 。水快干时，不断翻炒，待略干即成 。此外，制酱油瓜子还可按食盐17％、茴香0.4％、桂皮0.5％、绿矾0.2％和瓜子一起入锅，加水煮一小时，晒干后拌少量麻油或其它植物油以增色、香 。此法可使瓜子增重6％－18％ 。
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