四．炸制
炸制拔丝菜原料，一定要掌握好油温 。不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油温浸炸；而根茎类原料，则以五成热油温为宜 。对于挂糊的原料，一般都会分两次油炸，第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟，第二次炸制的油温则在七八成热之间 。
炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊 。炸制时还须密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸煳 。
五．炒糖浆
炒糖浆所用的传热介质不同，方法也各异 ， 这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家 。
水炒法 这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆 。水和糖的比例约为1∶3 。
方法是：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时 ， 还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀 ， 色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝 。
水炒法的优点是：能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味 。缺点是：由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，最终影响“拔丝”的效果 。
水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料 。
油炒法 这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆 。油和糖的比例为1∶4 。方法是：将白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀起大泡，再到大泡消失时 ， 即可下料拔丝了 。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料 ， 如冰棒、葡萄等 。
油炒法的优点是：炒糖速度快，能缩短炒制时间 ， 延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上 。缺点是：由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，那糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味 。
水油炒 法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆 。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克 。方法是：将白糖和水放入炒勺内，置小火上 ， 边炒边分几次淋入油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下主料拔丝了 。
用水油法炒糖浆 ， 可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔丝常用的一种炒糖浆方法 。适用所有拔丝菜的原料 。
干炒法 这是不用任何传热介质，直接把白糖入锅干炒的一种方法 。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用 ， 也不在此赘述了 。
以上是4种糖浆炒制法 。不管采用那种炒制法，都应注意以下事项 。
1．炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅 。
2．炒制前，应先将净锅烧热，用油炙过锅以后才下糖和水油 。
3．必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料 。
4．炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀 。
5．糖浆炒制过程中 ， 可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防“返砂”等 ， 有明显效果 。
6．要正确掌握炒制糖浆的火候，特别是在燃气炉具上炒制时 ， 可让炒勺离火 ， 或半离火炒制 。另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深，糖浆已变焦发苦不能出丝；糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝 。
7．所炒糖浆的量应与主料量相匹配，因为糖浆少了 ， 会使原料挂浆不匀，沾裹不均；糖浆多了，多余的糖浆会流到盘底，与盘子粘在一起 。
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