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山药去皮的诀窍：戴手套水中削
山药好吃又滋补，可是有一个缺点，手碰到黏液容易过敏 。这是因为山药分泌的黏液里含有植物碱和皂角素，有很强的刺激性，接触到皮肤会很刺痒，用水洗也无济于事 。去山药皮时，如果碰到手上，就会很难受好一阵 。
这时候可戴塑胶或一次性手套，在水中削山药皮，这样不仅不会让粘液粘在手上，也可以防止山药在手中打滑 。
参考资料来源：人民网：山药变黑怎么办 怎么保存山药不变色
###其它资料参考###山药皮保护山药内部不被氧化，不发生褐变，保持内部乳白色的果肉颜色 。
放置时间长的山药，或者是削了皮不马上吃的山药放置一段时间就会被空气氧化，产生黄色或者黑色的斑点 。
煮后发黑的山药通常是放置时间长的，内部失水褐变严重，没烧的时候表现不出来，煮后黑色的褐变斑点就显现出来了，一般这样的山药建议不要吃 。
###其它资料参考###山药过水之后变黑，是因为山药发生了褐变 。山药过水变黑后可以正常食用 。
褐变按其发生的机理分为酶促褐变和非酶促褐变两大类 。而酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果 。
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质 。当组织破坏后氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化，形成黑色 。
因此 ， 山药过水变黑是因为山药削皮过程中其组织遭到破坏后接触空气发生了氧化反应 。
所以，山药过水变黑是一种氧化结果 ， 这种变黑是不影响食用的，只是看起来不好看 。
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预防山药变黑小技巧
1、将山药削皮切片后迅速放到水里，可以有效地防止山药变黑 。
2、如果山药切后变黑，可将山药放在清水中，冲洗一下 ， 然后再用刮皮工具去除表面的黑色即可 。
3、在炒山药之前 ， 可以用少量食盐洒在山药表面，山药就不会变色了 。
4、山药切片后放水中 ， 在水里放点醋也可以防止变黑 。
参考资料来源：
百度百科-山药
百度百科-褐变
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