其实水的用量多少并不是太重要 ， 如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉 。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点 。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可 。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整 。
参考资料来源：百度百科-炒糖色
###其它资料参考###1、热锅下入冷油，同时下入白糖
2.小火慢熬，用铲子不停搅动
3.白糖在高温下逐渐融化，变为淡黄色
4.继续小火慢熬并不停搅动 ， 糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色
5.迅速倒入沸水并搅拌均匀，即成糖色
6.盛起备用
烹饪技巧
1、炒糖色，用冰糖、绵白糖和白砂糖都可以，冰糖需要提前弄碎；
2、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
3、炒糖色宜用慢火，用慢火才能使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；
4、糖溶化之后是关键，仔细观察，油面上小泡沫会变成大泡沫，出现大泡沫之后，就要迅速加热水了若是做红烧菜，这时候转大火，迅速下料翻炒，使原料均匀上色；
5、下水的时候要小心，免得溅伤手 。
###其它资料参考###卤菜上色的方法中 ， 糖色是最好的方法之一 。如何炒好糖色，炒出焦糖色，就需要我们好好的下一番功夫 。炒糖色时，除了要把握时间和火候以外，还有一点比较重要，那就是水炒、油炒还是直接炒的问题 。而且有些朋友在炒糖色时会出现糖色色泽暗淡，或者发糊的现象 。
那么有没有一种方法，让炒糖色颜色更纯、更容易炒出焦糖色呢？答案是，有！
材料：白糖50克、调和油20ml、水适量 。
过程：
1、将洗干净的锅烧热，大概手离锅10cm时，能感受到锅热的程度即可 。
2、将20ml调和油倒入锅中，接着放入白砂糖，中火开始炒制 。
3、搅拌白糖，等到有小泡泡出现，颜色呈现浅焦糖色，关闭火源 。
4、将锅端开火源，直到糖色冷却 。
5、在冷却的糖色中间，倒入适量水后 ， 开火加热，直到糖色融化，完成 。
炒糖色过程中需要注意的地方：
1、炒糖色时，糖和油的比例约为5比2 。因为油的沸点比糖的要高的多，所以想要糖融化，需要将油温控制到与糖色温度一样的水平，即油温控制在180摄氏度 。在这个油温范围内，糖色就不会被炒糊掉了 。
2、炒糖色时 ， 不要等锅里出现焦糖色时才关火，这个时候关火就有点晚了，我们需要看到浅一点的焦糖色就关闭火源 。这是因为关火后，锅内的高温还会持续一会，这个时间段就可以让浅糖色转变成焦糖色 。
3、炒好的糖色，要远离火源 ， 如果离火源较近，还是会受到余温的影响 ， 从而影响糖色的成色 。
4、不管是加冷水还是热水，加入炒好的糖色中时 ， 都会产生一些小的烹炸，所以我们可以等炒糖色冷却后 ， 再加水，以防喷到自己 。
上面介绍的炒糖色方法，是比较快捷 ， 容易掌握的一种，只要炒糖色时 ， 加点油，掌握好火候和时间，多做几次，就能完全掌握 。
###其它资料参考###锅中加油烧热，放将白糖炒化呈焦糖色，立刻将五花肉放入，迅速翻炒使肉表面裹上糖色，具体操作方法如下：
准备材料：五花肉1500克、葱3段、姜5片、蒜4瓣、生抽3勺、老抽一勺、花椒一勺、八角3个、糖2勺、盐适量
1、首先洗干净肉后切4厘米左右的块放入凉水锅 。
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