2、淀粉的选购
选购注意事项：
1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关 。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽 。
2、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味 。
3、干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的.分散性 。
4、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，斑点的多少表明淀粉的纯净程度和品质的好坏 。
3、淀粉的保存
淀粉是一种极易变质的商品 ， 在保存时必须注意以下事项：
1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉 。因此 ， 在保存过程中必须保持干燥 ， 防止潮湿 。如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能 。所以一般室内温度应保持在15摄氏度以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风 。
2、防止异味：由于淀粉吸水性很强 ， 在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强 。所以，保存时应该防止与有异味的商品存放在一起 。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味 。
4、淀粉的烹饪技巧
勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程 。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一 。勾芡大多用于滑、熘、炒等烹调技法 。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成 。
用这种方法烹调的菜肴 ， 基本上不带汤 。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面 ， 从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。
勾芡一般用两种方法 。一种是淀粉汁加调味品 ， 俗称“对汁” ， 多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜 。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡 ， 多用于煨、烧、扒及汤菜 。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等 。
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠 ， 目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后 ， 盘底基本不留卤汁 。
流芡粉汁较稀 ， 一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态 ， 食后盘内可剩余部分汁液 。
奶汤芡是芡汁中最稀的 ， 又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
5、勾芡的作用
由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：
1、增加汤汁的粘稠度 。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流 ， 与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁 。一般炒菜中的卤汁较稀?。灰渍掣皆谠媳砻? ，成菜后会产生“不入味”的感觉 。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受 。
2、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观 。
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