3、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发 ， 使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴 。
4、芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢 ， 这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎 。
6、不同淀粉的特点
1、土豆淀粉黏性足
绝活：腌肉、制作酱料和勾芡 。
土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味 。土豆淀粉是变性淀粉 ， 是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食品中 。并且，它的透明度高 ， 制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲 。
2、玉米淀粉吸湿性强
绝活：挂糊上浆 。
玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆 。
所以 ， 需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊 。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口 。
3、木薯淀粉弹性好
绝活：制作布丁、甜点等 。木薯淀粉在加水遇热煮熟后，呈透明状，口感带有弹性 ， 一般多用于做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的 。
4、 红薯淀粉吸水能力强
绝活：做点心、粉丝、粉皮等 。红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式点心，如山粉饺 。由于口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮 ， 吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的 。红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲 。
###其它资料参考###在日常生活中，淀粉主要用于勾芡、上浆、挂糊 。炒鸡蛋时 ， 在鸡蛋中加入少量水淀粉（淀粉兑水）可以使炒出来的鸡蛋更蓬松、口感更好 。还可以用淀粉自制浆糊，在年前贴春晖的时候用，比买来的浆糊好用 。方法是把淀粉用清水调开，在锅里煮沸使之变透明即可，煮的时候别忘了不停地搅拌 。小贴士：要注意把握好淀粉和水的比例哦 ， 冷了之后会比刚煮好的时候稠很多，第一次尝试的话可以水稍微多点，感觉太稀了可以多煮一会来补救 。
###其它资料参考###玉米淀粉在加热后具有一定的黏性 ， 之所以在蛋糕中加入玉米淀粉，就是为了让蛋糕的黏度更大 ， 而不至于裂开 。也可不加，用等量低筋面粉代替，步骤如下：
准备材料：低筋面粉、鸡蛋、蛋黄、牛奶、白砂糖、玉米油、抹茶粉
一、蛋清分离 。
二、加白砂糖，打发 。
三、加玉米油、牛奶、3个蛋黄，打散 。
四、倒入低筋面粉，打至光滑无颗粒 。
五、加抹茶粉 ， 搅拌至顺滑 。
六、加低筋面粉，搅拌至顺滑 。
七、奶泡分几次倒入，搅拌至顺滑 。
八、倒入蛋糕磨具 。
九、震出气泡 。
十、放入烤箱，即可 。
十一、35分钟后取出即可食用 。
###其它资料参考###1、淀粉和鸡蛋可以用来做鸡蛋饼，我们只需要将适量了鸡蛋打成蛋液 ， 然后往蛋液中加入淀粉水搅拌均匀并放入锅中摊平、煎熟即可 。我们还可以根据自己的口味加入适量的调味料和葱末、火腿等配菜 。
2、如果有淀粉和鸡蛋这两种材料的话，是可以用来做鸡蛋饼的 。我们需要先将适量的鸡蛋打入碗中并搅拌成蛋液，然后将淀粉和水混合在一起做成淀粉水 。
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