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鸡糕可以怎么做( 三 )

生活百科涟水


制作方法
做鸡糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究，放多少鸡肉、鸡蛋、豆粉、山药等辅料以及调味品的比例全在师傅的掌握之中 ， 不能用昔油 ， 不能直接放葱姜汁，否则，将影响鸡糕的色泽与细度 。刀工是做鸡糕的关键 ， 主辅料斩得越细越好，做好的鸡糕口感就越嫩越丰富 。至于用火，大小缓急以及用什么燃料，都对鸡糕的质量有所影响，其中奥妙不一而足 。
涟水鸡糕的特点是嫩、细、素、鲜、明，它色泽黄白相间，晶莹透明，味道鲜美，营养精良 ， 清爽雅淡，细腻如膏 ， 嫩而不化鲜而不散 。它的吃法多种多样，既可当主菜，又可为配料；既可烧、扣，又可炒还可以做羹、；既可切成片、丁，又可剖成条块，花色繁多烩，不拘一格 。烧鸡糕的时候先将青菜、竹笋、乌贼、针菇等辅料烹制好 ， 再将片状鸡糕放人，盛盘时将鸡糕一片片平放于中间成．椎状浮没在汤汁中，边上点缀着各色箱菜 ， 吃起来层层盛绝，街上面下，别有情趣 。扣碗是把鸡钱切成片状整齐地经括在盆中，看上去满眼全黄，吃起来片片翻白，由边及里 。层层叠进．使人的感受达到饱和状态 。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鲜或者做成羹汤，味道同样“好极了” 。
1998年，红窑鸡糕被评为淮阴市（今淮安市）十大名菜之一 。
鸡糕吃法
烹调类别：蒸
味道：咸鲜
食材类别：鸡肉
适宜季节：春
色香味： 鸡糕细嫩 ， 造形雅致，营养丰富 ， 深受老入喜爱；
主料： 净鸡脯肉300克
辅料：猪肥膘50克、桂鱼肉50克、红樱桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黄25克、蛋清25克、豌豆粉30克，葱姜汁15克，精盐8克、绍酒25克、味精2克
制作：
1)将鸡脯肉，肥膘、桂鱼肉洗净 ， 分别斩成细茸，同放盆内 ， 加豌豆粉、蛋清、葱姜汁、精盐、绍酒、味精搅拌成糊；
2)取凹瓷盆一个，内抹熟猪油，将4/5的糊倒入盆中抹平，然后再在剩氽的糊中加入蛋黄 ， 搅匀后取一半轻轻覆盖在盆内的鸡糊上，入笼蒸15分钟至熟取出 ， 将鸡糕从盆中倒出冷透，把另一半蛋黄鸡糊下油锅炸成小圆子待用；
3)将鸡糕改刀成长方形薄片，摆在盆中成花盆状；菜心做成万年青的茎叶；
4)再镶上油炸的黄圆子和樱桃，放上海米及水发香菇，上笼蒸5分钟取出；
5)锅上火舀入鸡汤，加精盐、味精，勾芡，浇在“万年青”上即成 。
###其它资料参考###【原料】
鸡脯肉300克 。核桃仁50克、猪肥膘50克、蛋清30克、生菜50克 。素油500克、料酒10克、盐之克、味精0.5克、香油20克、糖10克、醋5克 ， 干豆粉15克 。
【制作过程】
1、核桃仁用温水泡10分钟捞起撕去皮，沥干，放入五成热油（约125℃）调锅中炸酥，捞出剁细 。鸡脯、肥膘分别捶茸，去筋后与蛋清制成鸡惨，并加料酒、盐、味精和桃仁拌匀 ， 装入盘内刮平呈方形（厚约1.4厘米），上笼蒸约10分钟即成鸡糕 。取出晾冷后 ， 改成一字条 ， 裹上细干豆粉 。炒锅置火上，下油烧至180℃ 。放入鸡糕 ， 炸至呈浅黄色皮酥时，捞出装盘 ， 淋上香油，再配上以糖、醋、香油拌匀的生菜即成 。
###其它资料参考###1、材料：鸡脯肉1000克、猪肉200克、面粉200克、鸡蛋四个、胡萝卜一根、莲菜200克、玉米粒100克、面包糠适量，耗油、生抽适量，葱、姜适量，胡椒粉、黑胡椒粉适量，盐、糖适量 。
2、鸡脯肉，胡萝卜，莲菜切块儿 ， 姜切片，葱切段，放入破壁机里，鸡蛋同时打进去，打成蓉 。鸡蓉倒入盆里，放入面粉 ， 猪肉馅，耗油生抽料酒，盐糖，胡椒粉，黑胡椒粉 ， 玉米粒打匀 。准备几个不太大的盒子，长方形或正方形，都抹上油，鸡糕放入盒子里，压平抹匀，并照上锡纸，建议锡纸内层也抹油 。

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