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做豆腐用什么点豆腐( 二 )

生活百科豆腐


豆腐用法什么豆子做的
做豆腐黄豆是最适合的 。
从黄豆外观上来讲 。做豆腐的黄豆一般以色泽光亮 ， 籽粒大小均匀、饱满，无虫蛀和鼠咬的新黄豆为好 。
从蛋白质含量上来讲 。陈黄豆存放时间长，生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质，特别是经过高温季节，由于高温的作用使脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，口感差，持水性差，色泽发暗 。刚刚收获的黄豆 ， 一般都还没有完全成熟，含油量及蛋白质含量比完全成熟的要低，所得产品质量也差，加工性能变差，这样的黄豆不要使用 。
豆腐可以生吃吗
豆腐是可以生吃的 。
严格意义上来说豆腐本身就是没有生熟之分的，因为豆腐的加工过程就是将豆浆煮熟加卤水制作而成的 。因此新鲜出炉的豆腐是可以直接食用 。
###其它资料参考###1、卤水 。
卤水的主要成分是氯化镁、氯化钠和氯化钾，其中所含的微量元素可以使蛋白质凝固变性，故可以用于点豆腐 。使用卤水做出的豆腐相对其他凝固剂来说较安全无毒 。卤水豆腐的常见做法有“炸豆腐”，“煎豆腐”等等 。
2、石膏 。
石膏的主要成分是硫酸钙，也能时蛋白质凝固变性 。石膏点出的豆腐表面光滑，含水量多，俗称“嫩豆腐” 。日常中常见的菜肴有“麻婆豆腐”，“小葱拌豆腐”等 。
3、葡萄糖酸内酯 。
是一种在食品加工过程中应用广泛的添加剂，使用葡萄糖酸内酯做出的豆腐更加嫩滑，且具有较高的营养价值，深受人们的喜爱 。市场上常见的内脂豆腐就是使用这种添加剂制成的 。
注意：
传统上，北豆腐使用卤水（盐卤加水得到的液体）来点 ， 也称为卤水豆腐或硬豆腐 。卤水中的阳离子主要是钙和镁，阴离子主要是氯离子和硫酸根 。钙和镁都能使蛋白质分子之间形成较为牢固的链接，而且它们的溶解度较高，可以让“网络”的节点更为密集，形成的豆腐就更为硬和粗糙 。
南豆腐又称为“石膏豆腐”，是用石膏作为凝固剂 。石膏是硫酸钙，在水中的溶解度不高，形成的“网络”节点相对于北豆腐要稀疏一些，得到的豆腐也就更为细嫩 。

###其它资料参考###国家没有不允许 ， 北方很多都是卤豆腐 。
卤水中的主要成分是氯化镁和氯化钙，它们在水中都有很好的溶解性，加入豆浆中后能够快速作用，把豆浆凝成固体 。凝结之后的固体中还有许多自由的水 ， 把它们放在木匣之中，那些水会流失掉一些，最后形成比较“硬”的豆腐，这就是“北豆腐”或者“老豆腐” 。
其他点豆腐的凝固剂
1、石膏
是一种矿石含水硫酸钙，分布很广，全国都有 。
2、酸浆
就是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下 ， 由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆 。利用其含的乳酸来制作豆腐，是部分地域人的至爱 。
3、葡萄糖酸内酯
俗称内酯，是一种用途十分广泛的食品添加剂 。用它点出的豆腐更加细嫩 ， 味道和营养价值也更高，大家在超市见到的内脂豆腐就是用它点成的 。

###其它资料参考###做豆腐用明矾 ， 明矾和白矾是一种物质，只是叫法不同而已 。在做豆腐的时候加入明矾，可以让豆腐具有弹性，而且结实 。不过明矾是一种化学物质，对人体有一定的危害 ， 所以要少放 。
做豆腐的时候也可以不用明矾点豆腐，用卤水点豆腐 。豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量为36%-40%，经水浸、磨浆、除渣、加热 ， 得到的蛋白质的胶体（一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物） 。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离 。

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