大金星： 市面上最常见的品种，果子很圆也很饱满，和一元硬币差不多大 。果肉是黄绿色或者粉红色的 ， 酸味应该是最强的 。成熟的果子表皮上有小点点，所以叫大金星 。大金星适合用来加工制作糕、脯、酒、汁等副产品，风味俱佳 。
歪把红 ：歪把红果子不是很圆的 ， 因为“把儿”是歪的 ， 才有这个名字 。个头比正常山楂大，果肉细软 ， 果肉乳白色 。市场上的冰糖葫芦就用它作为原料 。
普通山楂 ：山楂最早的品种，个头?。饨嫌?nbsp;， 适合入药和制作山楂罐头 。
▼ 最好眼见为实，自己亲自去水果店挑选 。
▼ 根据自己对酸甜度的喜好可以大致知道自己想要哪个品种 。
▼ 通过外形、颜色的区别找到自己心仪的品种 。
▼ 山楂的新鲜度很重要 ， 任何水果都是如此 。
尽量挑选颜色明亮、表皮光滑、果实饱满的山楂意味着较高的新鲜度 。反之，皱巴巴的表皮、外形干瘪、颜色暗黄或者有明显虫蛀的山楂外形干瘪都意味着山楂不新鲜 。另外，捏上去软软的山楂也代表不新鲜 ， 因为山楂本身的手感就是硬硬的 。
那对于冰激凌制作来说，其实酸口和甜口山楂都可以拿来做冰激凌原料，其实本质上是取决于“你想用哪款山楂”来制作 。不同的酸度可以根据之后加入甜味剂的比例以及我们对口感的喜好来调到自己喜欢的酸甜度 。
而且也不是在任何时间、任何地点 ， 想要买到哪个品种就买到了，所以原则上是根据自己最方便的方式去购买山楂 。我在初夏的时候跑了几条街去买山楂，非常机缘巧合地买了甜红子 ， 我用来熬了山楂酱 。这次做的冰激凌的山楂，应该是大棉球 。
我的观点：山楂品种可以挑选，但不必过于纠结，反而果实的新鲜度和品质倒是很重要的 。
在冰激凌的制作中，很关键的一个原则是原汁原味 。最好是所有的原料都做到有据可查并且是其本味 。
酸甜可口是这道冰激凌的主要调性 ， 酸奶也是这款冰激凌的主要原料，本着 “选用高品质酸奶”的原则 去挑选酸奶 。
那什么样的酸奶是高品质酸奶？酸奶是一种利用菌种对牛奶或者复原乳进行发酵制作而来的乳制品 。高品质的酸奶的首要特点就是“纯度”，就是只用牛奶作为原料发酵制得 ， 而没有过度添加辅料（比如糖、调味辅料甚至是其他食品添加剂）或者过度加工制得 。
白话就是，高品质酸奶往往简单而纯粹，只有牛奶和活菌 。
在冰激凌制作中选择纯酸奶有两个 主要原因 ：第一，从风味上来说，各种原料各司其职，谁提供酸度，谁提供甜度，清晰明了，每个原料饰演好自己的角色；第二，其实真正的冰激凌制作是个很复杂的数学计算工程，我们在研发口味的时候都会精确测算各个部分的占比（水分、乳脂、非乳脂固体、糖） 。因此每个原料成分越简单越纯粹越好，这样也有助于我们做精确的计算 。
我的观点：无论你把酸奶用作冰激凌的主料还是辅料 ， 都建议选用无糖无添加的纯酸奶 ， 避免使用任何调味酸奶、果料酸奶以及风味调制乳品 。
举例说明：
这是纯酸奶的样子 。
这是果味型风味酸乳的样子 。
这是添加过多的风味酸乳 。
冰激凌的结构元素，就是我们用什么东西造出了冰激凌 。冰激凌的结构离不开水、糖、脂肪、空气。以这道山楂酸奶冰激凌为例来说明：
它除了是风味主角之一，它在这道冰激凌中必须被提一提的是它的另一个身份“ 果胶之王 ” 。果胶（Pectin）它是一种多糖，它的组成有同质多糖和杂多糖两种类型，多存在于植物细胞壁和细胞内层 。果胶作为一种天然的植物胶体 ， 可作为一种胶凝剂、稳定剂、组织结构剂、乳化剂和增稠剂广泛应用于食品工业中 。
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