二、将菜心洗净，菜头削成橄榄形 。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热 ， 放入菜心氽熟，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精，烧几分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底 。
三、炒锅上旺火，加猪油75克，烧至五成热，下葱、姜煸出香味 ， 将鱼头肉放入，加绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火上烩10分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放少量胡椒粉，用湿淀粉着腻，浇熟猪油50克，出锅倒在菜心上，加青蒜叶丝即成 。
掌握关键：①要选用大鲢鱼，最好是活鱼，其味更鲜美 。②拆骨时尽量保持鱼面不碎 。③用浓鲜汤烹制 ， 鸡汤更佳，可使汤汁浓而入味 。
鲢鱼煲
把1条花鲢鱼剖好洗净，用盐稍腌 。腐竹用干布抹净、切段，炸香，捞取垫在煲底 。冬菇、青蒜、葱洗净切好，姜去皮、拍扁、切碎 。起油锅 ， 将鲢鱼两面煎黄铲起 ， 再下油 ， 放入姜、青蒜、葱头煸香，加入少许清水，铲起放在盛腐竹的煲内 。加入冬菇、煎香的鲢鱼，调好味，原煲上炉煲热至鲢鱼熟，再加熟油，即可上桌 。
奶油茄汁鱼块
取花鲢鱼中段，洗净，切块后用少许黄酒、盐、糖、味精、干淀粉拌匀，在锅中放少许油，用大火将鱼块滑炒一下盛起 。再把洋葱切丝，放在油锅中煸出香味，倒入少许番茄沙司，再放入鱼块，加适量盐、糖、味精后，用文火烧至鱼块熟透，起锅前放一小块纯奶油，待奶油溶化后即可装盘 。
豆瓣花鲢鱼
花鲢鱼去鳃及肠杂，洗净后切成长方块，下入热油锅中炸至黄白色，捞出沥油 。炒锅上火，放猪油，下葱花姜蒜末煸香 ， 再加入豆瓣酱煸炒，随后放酱油、料酒、白糖、米醋，再下鱼块 ， 加鲜汤，煮沸后转文火煨至剩下1/3汤汁 ， 加味精和湿淀粉，搅匀即成 。
酸笋蒸鱼头
将花鲢鱼头一劈为二，酸笋切成丝；鱼头放盆内 ， 抹上少许豉汁、料酒、盐、胡椒粉、生粉，摆放于平盘内 ， 放上酸笋丝，上笼蒸约8分钟，淋上生抽王、麻油，放上葱丝、姜丝、红椒丝；葱入油锅烧至七八成热时，浇于菜肴上即成 。
辣椒花鲢鱼
将要加工的整条花鲢鱼剖肚去鳞洗净后放入开水锅里烫二分钟，而后取出用凉水淋一遍沥干备用，油烧热后将花鲢鱼入锅，接着放干辣椒、料酒、酱油、糖、姜片等佐料焖烧5分钟后出锅 。如此烧法的花鲢鱼味进得很足 ， 入口即化，吃在嘴里的鱼肉全是绵绵的香味，略带一些辣味，爽极了 。
酒煎鱼片
将花鲢鱼中段切片入碗 ， 放葱姜丝、盐、味精腌渍10分钟，拣出葱姜丝，鱼片逐一拍上干淀粉备用 。鸡蛋打入碗内搅匀，炒锅放油烧至四成热时 ， 将拖上蛋液的鱼片逐一排放在锅中 ， 煎至鱼片底部硬挺时翻身，再煎另一面 。煎好后加少许水、味精、盐、葱姜丝、糖，用小火将汤汁收干 ， 烹入白酒，出味时即可装盘，酒味浓郁，咸鲜嫩香 。
去除鲢鱼泥土味
鲢鱼在经过一冬的蛰伏河底，鱼体消耗减少，代谢减缓，故而肉质肥嫩 ， 但也沾上些许泥土腥味 。而要去除花鲢泥土腥味 ， 可在剖杀洗净后，用少许盐花或面粉涂抹一下鱼体，片刻后再洗净；或含一口酒或醋，对准鱼体喷洒一下 ， 再洗净 。这样 ， 烹饪后的花鲢就再也闻不到泥土腥味了 。
###其它资料参考###花鲢鱼怎么才好吃？老刘教你巧妙做法，一鱼两吃有汤有菜
分享一道好吃又实用的家常菜
1、花鲢又叫胖头鱼、大头鱼、黑鲢，外形似鲢 。
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