2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 。
3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透 。可以稍微放点鸡精 。
4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口 ， 也不利健康 。
5、鱼肉吃完的 ， 可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了 。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中 ， 吃完鱼后，直接开火就行了 。
剁椒鱼头
原料：
花鲢鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
做法：
1. 将鱼头洗净，去鳃 ， 去鳞 ， 从鱼唇正中一劈为二 2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上 。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量
3. 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油 ， 然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用 。
鱼头豆腐汤做法：
嫩豆腐切块，放在碗里，沥干多余的水分，备用 。
把花鲢鱼头洗干净 ， 切成两半，用厨房纸擦干水分，否则一会儿容易溅油 。
平底锅里倒上油 ， 加热 。把鱼头放进去煎 。待一面煎成金黄色后，翻面煎另一面 。两面都煎好后，盛出到另一个锅里 。加热，倒如料酒和少量的醋 ， 开小火，盖上盖儿 ， 闷一会儿，去腥味 。不过不要加热太长时间，以免干锅 。
倒入适量的高汤（一般家里都没有高汤 。我是在做鱼的同时，支另一个小锅，煮了一个鸡腿 。等鱼煎好了汤也煮得差不多了 ， 把鸡腿捞出来，把烫倒进鱼锅里），葱姜蒜切片后加入，再加少量料酒和醋 。开大火烧开 。转小火 ， 盖盖儿，慢慢地烧 。
大概烧30分钟左右，看汤成乳白色后，放笋丝，木耳 ， 还有发好的香菇（加了木耳和香菇后，汤的颜色会变深，如果想要好看一点的话可以不加 。不过我还是很喜欢这两样东西，吃起来很好吃），再加盐（觉得盐在鱼汤烧得差不多的时候加比较好 ， 这样鱼的鲜味儿比较容易出来） 。转大火烧开 ， 再中火烧5分钟左右 。要是觉得水有点儿少的话，可以再加点儿水，烧开 。
倒入枸杞、沥好水分的嫩豆腐，仍开中火烧2、3分钟 。出锅前洒入鸡精 。
出锅盛盘，撒上小葱 。如果有香菜就放点儿香菜，味道会更鲜 。
清蒸花鲢鱼头的做法详细介绍菜系及功效：川菜 老人食谱 营养不良食谱 益智补脑食谱
口味：咸鲜味工艺：清蒸
清蒸花鲢鱼头的制作材料：
主料：鲢鱼头800克
调料：姜20克,大葱15克,料酒25克,胡椒粉2克,酱油15克,白砂糖5克,醋20克,淀粉(玉米)10克,菜籽油20克
教您清蒸花鲢鱼头怎么做，如何做清蒸花鲢鱼头才好吃
1. 将花鲢鱼头洗净，宰成块；
2. 鲢鱼头内加姜末、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醋、干淀粉拌匀；
3. 入盘后，加姜丝、葱丝上笼蒸熟后取出；
4. 拣去姜、葱丝，淋上热油即可 。
清蒸花鲢鱼头的制作要诀：
1. 拌干淀粉的目的是使味附着力加强和使鱼头滋润 ， 但不宜多，薄薄的一层即可；
2. 醋的用途是去腥，但用量不宜多，以醋香溢出，且吃不出酸味为宜；
3. 蒸制成菜可将营养损失减到最低限度 。
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