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哈雷蛋糕烤出来面发白是怎么回事( 四 )

生活百科蛋白


3.混合蛋白霜和蛋黄糊：混合之前就可以将烤箱预热至180℃ 。PS：最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平 。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够
4.烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内 ， 用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱 ， 温度转为150℃烘烤50分钟 。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸 。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细
5.出炉：在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣 。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了 。摔之后才倒扣 。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破 ， 气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩
制作关键
选料
1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋 。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开 。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后 ， 再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致 。
2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化 。
3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉 。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡 。
4．油脂宜选用流质油，如色拉油等 。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量 。
5．使用泡打粉和塔塔粉时 ， 应注意其保质期和是否受潮 。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀 。[2]
调制蛋黄糊
1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色 ， 这样蛋黄和白糖才能混合均匀 。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确 。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里 ， 并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量 。另外，加入色拉油时需分次调入 ， 这样更容易搅匀 。
3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入 。
4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发 。
5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀 ， 其用量大致为面粉的2% 。
搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多 。
1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂 。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7 ， 而此时的蛋白泡沫最为稳定 。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1% 。
3．因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须 。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键 。白糖可增加蛋白的粘度 ， 而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久 。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度 。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定 。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差 ， 白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头 。

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