炒菜前锅具与菜的处理? 锅具选用
圆底单柄铁锅与圆底不锈钢锅，导热速度快，适合用于炒青菜平底锅因锅边较低，炒青菜较易溢出，适合炒分量少的青菜 。
? 青菜的处理
青菜若非当日料理就不必先清洗 ， 因为洗好、切好的青菜立即下锅口感较佳先用厨房纸巾将青菜表面水分吸干，置于保鲜袋或保鲜盒内，放入冰箱冷藏约可保存1～2天 。青菜自冰箱取出后，完全浸泡于水中约10～20分钟再炒，成品会较翠绿且口感较脆 。
叶菜常青5 诀窍1.滚水汆烫：青菜用滚水汆烫，能降低苦味且缩短拌炒时间、保持翠绿色泽 。可利用小鱼干、树籽等，压制青菜苦味并提味 。
2.锅温高、油量足够：炒锅需以大火高温加热 ， 炒菜的时间才能短足够油量可使青菜被包覆起来，保有翠绿的颜色 。
3.放菜顺序：菜梗、叶片因厚度与受热度不同，下锅时应先放菜梗炒到八分熟 ， 才放菜叶 ， 就能炒出均匀熟度与恰好的口感 。
4.大火快炒：青菜在锅中停留时间久易变黑 ， 用大火于1～2分钟内炒熟青菜 ， 青菜9分熟即可起锅 ， 保持翠绿度亦可保持蔬菜营养 。
5.加盐或绍兴酒：青菜起锅前加盐或绍兴酒，有助保持青翠并适度添味 。
5种炒青菜的方法1.清炒法：
口诀：先放菜梗后放叶，加盐拌炒9分熟 。
适用：叶梗纤维较细的叶菜类青菜，如菠菜、大陆妹、地瓜叶、小青江菜 。
300g菠菜洗净后切除根部，叶梗与叶片切开，叶梗切成长4公分段状 。30g油热油锅后，放入蒜末10g以大火爆香约20秒 。
先将菠菜叶梗放入油锅中，接续放上菠菜叶片，直接将盐5g撒在菠菜叶上 ， 大火拌炒菠菜约30秒，菠菜叶片9分熟即可起锅 。
2.水炒法：
口诀：加水放菜梗，加叶放调味 。
适用：叶梗纤维较粗的叶菜类，如芥蓝菜、水耕空心菜、芥菜、油菜、青江菜 。
200g芥蓝菜洗净 ， 菜梗与叶片切开 ， 菜梗切成段状 。热油锅后 ， 放入姜丝爆香约20秒，接着加水100c.c.，芥蓝菜梗先放入油锅中搅动煮1分钟 。姜丝可让青菜适度提味，水加入锅中能让青菜脆嫩 。
同一锅放入菜叶，添加盐和糖调味后，大火快速拌炒约1分钟，菜约9分熟即完成 。
3.过油炒法：
口诀：多量油下锅，高汤大火炒 。
适用：根茎类青菜 ， 例如芦笋、韭菜、A仔菜心 。
200g 芦笋浸泡于水中数分钟后，以手搓洗 ， 芦笋茎底部切除，茎部表皮削除口感较佳 ， 切成段状 。
干锅中放入约500g 油，油量为可完全覆盖青菜为标准，油锅以大火烧热，温度达摄氏180度才可放入芦笋，约10 秒后即捞起 。
油锅中的油倒除，仅留少许余油于锅内，倒入15g高汤 ， 芦笋入锅以大火炒30秒 ， 起锅前加调味料，拌炒数下即完成 。加入高汤拌炒能让根茎类青菜口感较不干涩 。
4.水油炒法：
口诀：苏打水焖煮，大火炒加盐 。
适用：花果类青菜，例如绿苦瓜、青椒、佛手瓜、大黄瓜 。
300g 苦瓜洗净、去籽后，切成厚度约0.2～0.4公分的片状 。锅中放入水750c.c.与15g油，大火煮滚后下少许的小苏打和苦瓜片，再煮至水滚后，上盖以大火焖煮约1分钟，苦瓜片五分熟即可捞起沥干 。小苏打能让苦瓜味道不苦、易熟、口感脆 。以水烹调的瓜果类青菜口感较不生硬 。
另起一锅倒入20g油 ， 放入拍碎的蒜头以大火爆香约20秒 ， 苦瓜片入油锅，加入盐巴和糖拌炒数下即完成 。
5.焖炒法：
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