发面需要什么材料？ 发面主要需要面粉、酵母和水等材料 。发面指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程 。当酵母菌在面团内部有氧的环境下 ， 将淀粉转化为糖并消耗掉的时候 ， 会释放出二氧化碳气体 。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来 。
发酵剂的分类
发面用的发酵剂有三种：小苏打、老面和干酵母粉 。其中干酵母粉是一种天然的酵母菌提取物 ， 它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质 。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用 。所以 ， 用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍 。
小苏打比较好 。1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉 。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下 ， 发酵剂在面团中产生二氧化碳气体 ， 再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好 。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用 。3、面肥有些地方又叫老面 ， 是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵 。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味 。但碱会破坏面粉的营养 ， 而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不建议使用 。4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富 ， 更可贵的是 ， 它含有丰富的维生素和矿物质 。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用 。还不仅仅如此 ， 酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素 。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍 。发酵粉是天然物质 ， 用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定 。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率 。我常用的酵母，在超市碰到哪种就买哪种 ， 效果都不错 。
###其它资料参考###酵母粉发酵法
我们平时发面常用的方法基本就是老面发酵法和酵母粉发酵法 。但是想要快速发面用老面就比较不容易了 ， 因为我们本身老面的量有限，老面内含的酵素也有限 。用酵母粉快速发面的办法就是把我们平时发面所用酵母粉的量翻一倍 ， 增加酵母粉用量来加速面的发酵 。
二、加白糖发酵法
在我们正常发面的方法下，无论是用老面还是用发酵粉，和面的时候在面粉中加入适量白糖 ， 因为白糖可以提高酵母菌的活性，加快酵素发酵，从而加快发面的速度 。
三、白醋发酵法
白醋的酿制也是粮食的发酵 ， 白醋中含有酵母菌和活性酶 。用白醋发面的的时候是通过活性酶对酵母菌的催化作用，来加速酵母的发酵作用，从而加快了面粉的发酵速度 。
四、增加水温发酵法
我们和面都是用温水把老面或者发酵粉融化开 ， 再掺进面粉里来和面 。这里用的温水可以在保证不会把面烫熟的情况下，可以适当的增加水温，来加速发酵粉或者老面中的酵素的发酵 。水温一定要控制好，过热会烫死发酵粉酵母的活性，面就不会发了 。
五、增加并保持发酵过程的温度
如果我们在发面的时候只是用了老面或者酵母粉，发酵时间有点长，我们又着急用发面，小编还有个方法，就是把面盆放在盛有温水的锅里或烤箱里 ， 冬天可以放在暖气片旁边，提高面周围的温度来加速面的发酵 。
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