蛋糕烤熟 ， 冷透后 ， 一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质 量 。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多 ， 温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高 。
7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等 。一般来说，时间愈长 ， 温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高 。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短 。
8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度 。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整 。
9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强 。从而变得更加紧密而不松散
问题七：做戚风蛋糕不蓬松怎么回事原因如下：
1、配方里油、水太多 ， 又没有加适量的泡打粉 ， 和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌 。
解决的办法：调整配方 。
2、面糊出筋，凉后回缩 。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 ，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊 。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌 。
3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打 ， 或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定 ， 容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因 。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净 ， 不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜 ， 但要经过冷藏 ， 蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
d.开始低速打――粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打 ， 直打到乾性发泡 。
4、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化 ， 或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来 。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀 。
5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油 ， 或者模子内壁没有洗干净，有油层 ， 都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来 。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油 。
问题八：为什么我做的蛋糕一点都不蓬松第一个方子
材料：面粉150克,糖150克,黄油100克,牛奶50毫升,鸡蛋3个.
把蛋清和蛋黄分开,蛋清里加入糖(总糖量的三分之二)可以把糖一次加完,但我是分三次加的,顺一个方向打匀,要把蛋清打成白色的泡沫倒过来都不会流出来才可以,蛋糕发的不好,是因为蛋清打的不够,建议要用打蛋器!
在蛋黄里加入糖和牛奶搅匀,再加入熔好的黄油再搅匀.
把面粉放入搅匀的蛋黄糊里,因为蛋黄糊比较少我是分几次加进去的
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