解决方法：蛋白打发一气呵成，适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定 。蛋白打到干性发泡 ， 丝滑状但倒立能成尖角型 。
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蛋白糊与蛋黄糊搅拌方式不对
蛋白糊极不稳定，过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷 。
解决方法：取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，搅拌均匀，搅拌方式为用刮刀从底部往上翻，直至搅拌均匀 ， 动作不要太大，不能圆环搅拌，一定要上下翻转，或者用刮刀切菜式搅动 。然后将混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同样方式搅拌
搅拌方式很重要，可以看视频学习，比较直观 。
蛋白糊最好不要长时间放置，可以短时间内在冰箱放置一会 。
ps：蛋糕容器内不要放满蛋糕糊，七成就行，不然会戚风会膨胀到外面而开裂严重 。
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烤箱温度过高
烤箱温度太高会导致戚风蛋糕瞬时膨胀太快，导致表面开裂严重 。
解决方法：再怎么好的烤箱温控都不是特别严密，可以放一个温度计在烤箱中，温度太高就调整一下烤箱温度 。
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戚风刚烤完很大，过会就塌陷
戚风蛋糕考完之后没有冷却，水蒸气的没有排除，戚风蛋糕过一会就塌陷了 。
解决方法：戚风蛋糕烤完之后，倒扣冷却1个小时 。（强烈推荐倒扣冷却?。∏懊嫠灾氐悴街瓒济挥形侍獾幕? ，倒扣冷却之后成型更好?。?
###其它资料参考###我只能告诉你，貌似没人这么做 。因为只靠蛋白做的蛋白霜并不稳定，遇到高温会非常不稳定 。需要加入面粉和玉米淀粉稳定 。我只知道唯一使用蛋白霜和糖粉制作的甜品，那就是蛋白霜糖 。但那是用烤的，而且用高温上下火，加油纸的 。没听说过用煎的 。
你可以试试创新 。希望你能告诉我结局如何 。
###其它资料参考###没有优劣之分 ， 看用途稳定程度上，意式>瑞式>法式蛋白搅打过程中 ， 卵清蛋白denature（抱歉不知道如何准确翻译成中文）抓住空气泡泡，这就是我们说的打发蛋白 。加入糖后，糖的分子包裹在空气泡泡外面 ， 打发的蛋白就变成稳定、没有那么容易消泡的蛋白霜啦～意式和瑞式蛋白霜的制作方法中，糖被加热融化，可以更好的与蛋白中的空气泡泡结合，也就相对更稳定；法式蛋白霜是直接到入砂糖，在搅打过程中使砂糖融化，与空气泡泡的结合没有融化的糖那么紧密，也就相对不稳定 。食品安全上，意式和瑞式>法式意式中的糖被加热到115摄氏度 ， 瑞式是蛋白和糖一起隔水加热到70摄氏度，比起常温下制作的法式 ， 多少能杀灭些细菌，相对更安全些（追求绝对安全的同学 ， 请选择蛋白粉或巴士消毒蛋白） 。做慕斯、奶油霜这种直接食用的，大多用意式蛋白霜，相对安全，也为成品提供更稳定的结构 。蛋糕什么的，用法式蛋白霜比较多 ， 反正还要高温烘烤，不用太在意蛋白霜的安全性 。而且法式的质地更适合轻盈、柔软的蛋糕 。我没试过用意式蛋白霜做蛋糕，据说成品的组织结构会很crumble（抱歉不知道如何准确翻译成中文） 。
###其它资料参考###蛋白糖霜是专门用来装饰蛋糕的一种原料，是由蛋清和白砂糖搅打而成的 。
蛋白糖霜是一种多功能的糕点配料，香甜但脂肪含量低 。无论是传统的点心食谱中还是更具创意的现代点心，蛋白糖霜也是经常使用的一种装饰 。
大多数人都知道蛋白糖霜质地轻盈、蓬松 ， 可以用来制作柠檬蛋白糖霜派，也可以装入裱花袋中制作出不同的形状 。
扩展资料:
在使用糖霜前，如果加入柠檬汁或者糖粉调整过软硬状态后，需要重新盖上保鲜膜和湿布 ， 静止30分钟，然后用勺子轻轻的搅拌，以减少糖霜中的气泡使之更细腻 。
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