以上就是我根据“电饭锅蛋糕，面糊和蛋白翻拌后感觉很稀，气泡很多，怎么回事?”分享的一些心得体会和建议，希望对友有帮助，如有其他问题 ， 欢迎评论区追问！
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蛋清打发不起来有多种原因 ， 其一，可能是因为你的手法不对 。其二，是因为容器里面有水，或者有油分 。其三 ， 蛋清的温度过高或过低 。其四，鸡蛋不新鲜 。建议使用打蛋器打发蛋清 ， 这样成功率更高一些 。
蛋清也叫做蛋白，如果是从冰箱刚拿出来的鸡蛋，建议将鸡蛋回温后再使用 。冷鸡蛋不容易打发开，成功率非常低 。蛋清打发是比较重要的 ， 如果出现蛋白打发不成功的时候 ， 往往会影响蛋糕的口感 ， 吃起来也不够松软 。
蛋清在打发的过程中 ， 可以适量的加入点酸性物质，比如柠檬汁或者白醋 。蛋白被敲碎后，不能放置太长时间，时间越久就越不容易被打发 。蛋清本身就属于酸性食物，如果蛋清的酸性很强，就容易被打发 。
在容器里放入蛋清之前 ， 要将容器冲洗干净 ， 保证里面没有任何异物和脏东西 ， 否则蛋清就不容易被打发开 。分离蛋清的时候注意不要混入蛋黄，蛋黄中有油脂 ， 混入蛋黄就不容易打发了 。你可以适量的在蛋清里面放入白糖，有利于在后期搅拌时保护气泡 。
###其它资料参考###蛋清的打发可以说是做烘焙必备的技能之一了，非常的基础 ， 在很多场景下都会用到打发蛋清 。比如说制作戚风蛋糕，需要通过蛋清的打发充入空气，来使得蛋糕体膨胀，变得蓬松 。一些法式甜品中也会用到蛋清打发来混入慕斯中 ， 使得慕斯口感轻盈 ， 当然，也可以打发之后作为装饰来使用 ， 也可以做成蛋白糖之类的 。总之，蛋白霜的用处太大啦！
但是蛋白霜的制作也比较容易出错，需要有一定的技巧性 ， 这也是很多新手朋友做戚风会失败的一个关键点之一 。我们烘焙工作室基本上每天都要打发蛋清 ， 我就来跟大家分享一些小技巧或者说是关键点吧 ， 希望做烘焙的朋友都能掌握这一个基础技能 。
蛋清打发的三种方式
蛋白霜（蛋清打发后的叫法）的制作方式有三种：法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜 。下面分别说说各自的特点 。
1、法式蛋白霜
最常用也是最基础的蛋白霜制作方式，也就是直接往蛋清里面加细砂糖，然后用电动打蛋器进行打发 。这种方式作出的蛋白霜一般用于需要进行烘烤的产品中（比如说戚风蛋糕），因为在蛋白霜的制作过程中，蛋清没经过高温，所以不建议生食 。
2、意式蛋白霜
最复杂也是最稳定的蛋白霜制作方式，需要将糖+水熬到118度-120度（根据湿度来） ， 然后慢慢地加入打发到6、7分发的蛋清中（蛋清打发不用事先加糖），然后继续高速搅打，直到蛋白霜温度降为手温，且呈现光滑细腻的硬性发泡状态 。多用于法式慕斯、马卡龙、意式蛋白霜中 。
3、瑞士蛋白霜
这一种是日常用的较少的，做法难度系数在意式和法式之间 ， 但是稳定性比较好，又不用熬糖水，只需要将糖放入蛋清中，隔水加热到65度，然后进行常规打发 。光泽度不错，所以装饰的时候会用到它 。
打发蛋清的注意事项
不管是哪种蛋白霜，打发过程中都需要有一些细节需要注意，否则有可能你的蛋清根本就打发不起来，或者是不稳定，容易消泡，也就造成了后续的制作也容易失败 。
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