【为什么蛋白霜很不稳定】1、注意鸡蛋的新鲜程度
尤其是法式蛋白霜 ， 一定要使用新鲜的鸡蛋 ， 新鲜鸡蛋更加容易打发，我们在制作戚风蛋糕之前一定要事先确认鸡蛋是否新鲜 。相对来说，意式蛋白霜对蛋清的新鲜程度要求没那么高 。
2、注意容器和打蛋头的干净清洁
这也是容易被大家忽略的细节，蛋清中如果混入了液体、油脂，就会变得很难打发，有可能根本打发不起来 ， 永远都是水水的液体状 。注意，蛋黄也属于油脂，所以蛋清中也不能混一丁点蛋黄 。
因此在打发之前 ， 要注意用干净、无水无油的打蛋盆以及打蛋头 。
3、糖的作用
糖的作用在蛋清的打发中非常重要，蛋清里含有90%的水和10%的蛋白质，糖有吸水保湿的作用 ， 所以能使蛋白霜更稳定 。有的朋友看到糖量很大，会擅自减糖，减糖会影响蛋白霜的稳定性，会让打发好的蛋清非常不稳定容易消泡 。所以大家在打发蛋清的时候，不建议减糖，否则得不到完美的蛋白霜 。
蛋清具体打发过程
我以大家最常用的法式蛋白霜为例，来讲解一下蛋清的打发过程 。
准备工具：
电动打蛋器（不建议用手动打蛋器）、干净的打蛋盆、硅胶刮刀
材料：
蛋清100g ， 细砂糖/糖粉100g
注意：在制作戚风蛋糕时，细砂糖的量可以再减一些，细砂糖：蛋清的比例不要小于1：2，也就说100g蛋清，细砂糖不要少于50g
步骤：
1、蛋清中滴入几滴柠檬汁，或者白醋，或者加一点塔塔粉 。因为蛋清为碱性，加一点酸性物质能让打发的蛋白霜更稳定 。
2、先将打蛋器开到高速，将蛋清迅速搅散 ， 直至出现鱼眼大泡（这个过程很快），添加第一次细砂糖 。
3、可以换为中速搅打，一直打发至呈现细腻泡沫的状态 。加入第二次细砂糖 。
4、再继续打发，一直到表面出现少许浅浅的纹路，即可加入最后一次糖 。此时可以用硅胶刮刀将盆壁上的蛋白刮到中间集中，然后再继续打发 。
5、最后打发至需要的硬度即可 。为了方便描述 ， 我们将蛋白霜的状态大致分为三个：湿性发泡、中性发泡和硬性发泡 。
如果是做戚风，打发至中性偏硬性发泡就可以了 。也就是提起打蛋头，蛋白霜在打蛋头上呈现小弯钩的状态，整盆蛋白霜是没有流动性的 。
像这样就是做戚风需要的蛋白霜状态：
要注意的是 ， 在整个打发过程中，打蛋头要照顾到盆壁和盆底的蛋清，必要时需要将盆底的蛋清翻起来 ， 盆壁上的蛋清也翻到中间，再继续搅打，否则会出现不均匀的状况 。
法式蛋白霜不稳定，也比较容易打发过头，打发过头的蛋白霜整体很粗糙，底部或有出水的现象，这样的蛋白霜就不能再继续使用了 。
###其它资料参考###一，蛋白和蛋黄糊比例不对
干湿比例很重要，混合后的面糊太稀太湿，戚风蛋糕会蓬不起来 ， 同样的烘焙时间，蛋糕内部可能还是湿的 ， 没有烤熟，水份没有蒸发玩 。蛋黄糊太厚，导致做出来的戚风蛋糕口感太硬，不是很蓬松 。
解决方法：严格按照配方比例，鸡蛋有大有小 。配方中是鸡蛋个数的请选择中等的鸡蛋不要太大不要太?。慌浞绞堑鞍缀偷盎浦亓康?，那就打出来之后删减克数，保证配比正常、
2
/6
蛋白打发不对，
太过或者没到时候
蛋白打发是做戚风蛋糕的最重要步骤，这个关键步骤直接影响了戚风蛋糕的成败?。?
打发蛋白到干性发泡，即打蛋器竖立，打蛋器头上的蛋白能够直立，形成小尖角 。湿性发泡的话，蛋白不能都成型，戚风蓬不起来；蛋白打太过头的话，蛋白糊会成块像是烂豆腐似的，戚风会很硬一块也不是蓬松的 。
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