hi我们又见面啦~
你还好吗？
厨艺配方今天分享：正宗卤肉卷配方，小伙这些年就靠这个谋生买房，娶妻生子
一、饼皮的制作
1、面粉的配比
(面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克)
面粉20斤 添加剂10克 白砂糖450克 水10斤
注：根据天气的冷热和时间的长短，水要或多或少，最多不要超
过10斤，最少不要少于8.8斤，其他配料不变 。
卤肉卷饼面皮制作工艺配方：面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克 。工艺：将所有配料干拌均匀 ， 再加入开水500克搅拌均匀，和成面团，醒发20-30分钟，然后揪成小剂子，擀成面饼 ， 烙熟即可 。
2、和面
先将和面机的四侧和主轴上刷少许油，然后把面粉称好倒进和面机内，按照比例加入添加剂、白砂糖后搅拌均匀，最后加入水的比例搅拌8-10分钟即可 。面和好后把和面机内要清理干净，防止下次和面有残渣 。
注：刷油是让面粉不沾手、光滑，防止和面机内生锈 。
3、揉面
实习操作：将和好的面分成3份来揉面 ， 在整理光滑 ， 揉好后用食品袋子装好待用 。
4、贮藏面
将揉好的面热天要放进冰箱、冷藏或冷冻，保持面团不会发酵，如揉好的面有3份，可将1份放在外面即将用，其次2份，1份冷藏1份冰冻 。揉好的面放置10-20分钟再用口感更佳 。
注：冷冻不要超过2-3小时，防止面团冻成硬块，当天的面最好控制当天用完 。
5、下剂子
实习操作：将揉好的面分切开，揉成条状，揉到适合自己的手型—大拇指和食指抓成圆形即可下剂子 。每个剂子的大小是70-80克 。在下剂子之前把操作台上摸少许油 ， 防止面团沾在台面上 ， 下好剂子摆放好后 ， 上面也要摸少许油 ， 防止面团上干燥不好擀面皮 ， 然后用毛巾或保鲜膜盖好 。
6、擀面皮
实习操作，每张面饼皮是一擀面杖长、厚薄均匀的圆形 。
7、烙饼
实习操作：将烙饼机的温度调至300摄氏度，温度到了开始烙饼，每张饼皮烙的时间为30秒，正面20秒，反面10秒即可 。
二、卤水的制作方法
1、卤水的配比
水50斤 油10斤 盐2.5斤 白糖3.5斤
鸡精400克 味精1.2斤 乙基麦芽粉75克 红曲粉适量
2、卤水的熬制
用10号的猛火炉、45公分不锈钢桶，隔板放到桶底层，卤药包用纱布包好，用水冲洗后放入桶内 。放入5斤左右猪大骨或者五花肉、鸡架骨都可 。加入配比的水和油，然后放到猛火炉上大火烧开，冒蒸汽后开始计时，30分钟-40分钟，再小火熬40分钟-1小时 。在熬制过程当中，平均5-10分钟挤压卤药包，好让味道散发出来 。
注：熬制的越久，桶内的水会蒸发的越多，随时都要补充水量，味道出来了就开始加调料卤菜 。
3、卤菜大概时间
味调好后先卤制牛肉、牛肚15分钟后再放入瘦猪肉卤25分钟后把火关到最小，大约5分钟后再将牛肚和卤肉一起捞出装进盘内 。千张和藕可同时放入卤桶内，约卤5分钟后可同时捞出装盒，〔关火〕待牛肚和卤肉冷却后再放入冰箱内急冻2小时候取出切片待用 。
注：所有东西都是放进去冒气后才能算时间 。
牛肚：40分钟 瘦猪肉：25分 藕、千张〔豆腐皮〕：5分钟
4、打卤水
【正宗卤肉卷配方，小伙这些年就靠这个谋生买房，娶妻生子】待所有卤菜过程制作完成后，再次开火 。不要上盖 ， 烧至水滚即可 。然后用大炒勺在水滚之处打一部份的卤水出来 ， 约30公分不锈钢桶一半左右，然后关火 。取出来的卤水是留店面电饭锅内使用的 。而电饭锅内的卤水每天都要换新鲜的，不能留第二天使用 。
5、贮存卤水
将卤水移放至阴凉处 ， 热时不能上盖 。冷却后不能动它 。特别是天热的时候，防止卤水坏掉 。发酸 ， 最好每天都烧开一次 ， 如卤水不小心坏了，烧开后就会有很多泡沫，尝一口有馊味或卤完的菜是酸的，就要把上面的油瓢出来 ， 然后将卤水全部倒掉 ， 把卤药包冲洗干净后再配一个新卤药包重新熬制 。
6、清洗卤桶
如卤桶内卤菜是闻见有糊味，那就是路桶底下有残渣 。已经被烧黑，烧焦，应将卤水倒入盘内，然后将残渣清洗干净后再加一盘清水冲淡原来卤水中的气味后调味 。正常情况下15天清洗一次 。
7、添加卤水和更换卤药包
如第二次卤菜加水10斤配比：盐250克，味精150克，鸡精100克，白糖350克，乙基麦芽粉适量 ， 红曲粉适量 。每个卤药包能卤4--5次左右 ， 然后再加入一个新卤药包再卤4--5次，然后将第一个卤药包丢掉后又另加一个卤药包，以此类推（注意把第一个卤药包和第二个卤药包做上记号，以免换错，如第一个系一个红绳，第二个系白绳） 。
三、鸡柳的制作
1、 鸡柳的腌制配比
鸡脯肉20斤 特制腌料400克 辣椒粉100克 水4-5斤
2、 切鸡肉
实习操作：先将鸡脯肉用冷水解冻，水量覆盖鸡肉即可 ， 待鸡肉化冻过后，再将鸡肉打薄片切成丝条 。
3、 腌制鸡柳
将切好的鸡肉用清水冲洗，完毕后把水倒干，然后加入配比例的特制腌料、辣椒粉，分3次加入一定的比列水分 ， 用手将其搅拌均匀 。水要与鸡肉达成平行线 ， 水分不可加至太多或太少 。
4、 贮藏鸡柳
鸡肉搅拌均匀后 ， 需让鸡肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道，需等2-3小时再酱鸡肉和水一起装入保鲜盒内放进冰箱冷藏待用即可 。如果天气太热可分成2份，分别放入冷藏和冷冻，以免鸡肉变质 。
5、 炸鸡柳的油量与油温
炸鸡柳的油量10斤左右，电炸炉的油温为180摄氏度 。
6、 炸鸡柳
实习操作：先将电炸炉稳定调至180摄氏度，每次炸鸡柳一手不要超过150克，炸的时间不要超过1分钟 ， 炸至金黄色即可 。
7、 炸鸡粉的配比与制作
特制果粉150克 面粉10斤
将其搅拌均匀即可 。
四、辣椒油的制作
1、辣椒油的配比
油10斤 辣椒片300克 孜然粉200克 花椒粉150克 芝麻仁400克
2、配料的先后顺序
先将辣椒片、孜然粉、花椒粉、芝麻仁放入不锈钢桶内，最后放入油 。
3、油温和熬制
把电炸炉内倒入10斤油，温度控制：热天160摄氏度，冷天170摄氏度，温控红灯熄灭后 ， 用大勺子一勺一勺的淋在所有配料上即可 。注意油温控制，不可过高或过低，防止每个电炸炉的温度不同，油温过高则把配料烧坏、烧黑，过低则配料未炸透不香 。
注：以上比例是按照油的重量比例，可根据当地的口味做适当的调整 。
五、鸡蛋和火腿
1、温度
烙饼机煎鸡蛋的温度为250摄氏度，炸火腿的温度为180摄氏度，大概1分钟左右，火腿炸热了即可 。
六、切 菜
1、黄瓜切成条状，大葱切成丝，越细越好 。
香菜切成米粒大?。艘缎∑黄?，大片切半 。
2、藕切成条状，千张（豆腐皮）切成丝 。
3、牛肉、猪肉切成片，牛肚切成条 。
七、卷 饼
1、黄瓜8-10条 香菜、大葱少许 生菜半片 黑酱六成
番茄酱四成 甜沙拉酱少许 辣椒油适量
2、主料比例
猪肉6-8片 牛肚8-10条 藕4-6条 牛肉6-8片
鸡柳4-6条 千张（豆腐皮）约20条 鸡蛋火腿各1个
3、加料比例
如卤肉加鸡柳 ， 卤肉8片，鸡柳3条即可 。主料正常量，加的料减半 。
注：如单卷牛肉、卤肉、牛肚，卷饼可适量多加少许黄瓜，让卷饼看起来更加充实 。
同样 ， 如果顾客要求加更多主料在一起，可适量减少其配料的黄瓜 。主料的比例不可加的太多，否则会影响口感 。
八、开业采购的原料
32克火腿：2件 孜然粉：5斤 鸡脯肉：1件
花椒粉：3斤 牛肚：1件 番茄酱：3件
猪肉：20斤 鸡蛋：1件 藕：10斤
千张：3斤 糖：1件 芝麻仁：10斤
黄瓜：30斤 辣椒片：10斤 辣椒粉：3斤
卤药包：4个 大葱：10斤 红曲粉：5斤
香菜：3斤 油：50斤 高精面粉：5包
乙基麦芽粉：2瓶 酱油、鸡精、味精适量
九、卤药的成分作用
白扣：作调味料，可去异味，增香辛 。适用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用 。亦为‘‘咖喱粉’’原料之一 。有理气、消食、止呕的作用 。
香砂仁：系植物阳春砂的成熟果实 ， 尝之涩口，闻之有香味 ， 药性温，味辛 。有行气宽中，健胃消食之功 。适用于火锅和卤菜，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎等症 。
良姜：增香、压腥、味辛、性温，有温胃散寒，健脾暖胃，祛寒燥湿等功效 。
草果：是一种姜科植物草果的果实 。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疾的作用 。适用于麻辣火锅和卤水中其味尤佳 。
母?。河置凹ι嘞恪? ，是一味古老中药，由于其形状像钉子，有强烈的香味而得此名 ， 其味辛，性温，具有温中降逆，补肾助阳的作用 。
白芷：又名香白芷 。味辛，性温，归肺，脾、胃，大肠经 。有祛风解表，散寒止痛，除湿痛窍等作用，还能改善局部血液循环，消除色素在组织中过度堆积 ， 促进皮肤细胞新陈代谢，进而达到美容的作用 。
生姜片：味辛 ， 微温，入肺 ， 脾 ， 胃 。温中药，性善守，可用于压腥去异味，胃寒胃痛，另有温中散寒，健胃进食，回阳通脉，温肺化饮的作用 。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤 。香气极浓，宜酌量使用，其性辛温，理气止痛，温中散寒，一直是不可或缺的一种调味品 。
桂皮：是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用和八角相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，是人类最早食用的香料之一 。其味辛甘，性热 。入肾、脾，膀胱经；有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效 。
花椒：用途广泛，果皮含有大量的挥发性芳香油，是制作香精的原料，麻辣清香，又是很好的调味佳品 。有除湿散寒，理气止痛 ， 明目生发，消食暖胃 ， 消毒杀虫来菌等作用 。
相关教程推荐：
