饸饹面北方特色的面食 ， 各地的做法也大有不同 。平顶山郏县饸饹面特别出名，用羊骨羊肉熬制的高汤，搭配麻辣鲜红的羊油辣椒饸烙面，爽滑筋道的面条成就一碗美味饸饹面 。经过短视频的传播火爆全国各地 。也吸引了全国各地的美食爱好者和餐饮人不远千里来学习 。今天我们就把所有的技术配方揭秘 。从面粉的选择到面的制作，羊汤的熬煮 ， 羊油辣椒的熬制 。
1. 面粉的选用：
选用五得利牌 5 星面粉（最好选用 6 星面粉） 。除了面颜色比郏县面粉颜色黑，其他没有区别 。
2. 和面机的选用：
10KG机器足够使用 。
3. 和面用水：
夏季用冷水 。天冷（穿保暖衣时候）要用3 漂冷水 1 漂半热水，混合好之后在放入和面桶，温度 30 度这样 。到穿长袖 T 恤再更换为冷水 。和面技巧①面和的硬吃起来劲道，但煮起来时间长 。
② 面和的软煮的时间就短，2 分钟就可以了 。
4. 下面：
① 面条的粗细是根据面锅的水与机器的下面高低所取决（水与机器 20 公分） 。② 下面的水温是似开非开 。为啥要似开非开 ， 是因为尽量的缩短面条在水里的时间，可
以增加面条的劲度，如水温低会糊锅底 。水温太高面条会搅合在一起会粘连 。
③ 下面完成后立马大火煮面条 。
④ 面条煮熟之后立马放水，并扒拉面条，关小火 。关小火 1 是放置於锅 2 是节能 。
5. 面条的口感分类：
1.生面条 2 黏面条 3 过水面条
6. 煮面以后遇见的问题：面条断
① 面粉的问题
② 机器的问题
③ 火候的问题
④ 面和的太软
1 使用煮面桶，煮面桶的火力集中，浪头在中间 ， 将面条打断 。如果使用煮面桶把煮面桶的开关改成风扇调节器那种开关即可 。
2 面条生，浪头在中间 ， 面条在两边趴着，没有沫子，煮的不均匀 。解决方法 ， 抓把面粉撒煮面锅里，增加面锅的粘稠度，起沫子就可以了 。
7. 面粉如何更加劲道：
10 斤面加 20 克盐，20 克盐和水掺和好在和面 。
8. 羊汤：
① 如何防止羊汤发黑，料包尽量短时间的少时间的在水里煮，早晨第一锅汤锅水开之后
放入料包放盐，15 分钟后取出 。等下次加肉加水时再将料包放入汤锅并且放盐，然后 15 分钟后再取出料包 。
② 不可以使用铁锅
③ 新开业店一天一个料包就够使用了 。
9. 汤锅的选择：
最大选择 80 不带高边，一般选用 70.（生意火爆再根据情况更换） 。
10. 80 不带高边和 70 锅下料：
① 羊骨 15 斤以上，越多越好，但最低不可以低于 15 斤 。② 羊肉，根据明天羊肉使用量煮今天的肉 。（如明天需要使用 30 斤，分 2 锅或 3 锅，
1 锅是 15 斤或 1 锅是10 斤去煮，均匀分开就可以，只要锅里有肉就可以） 。③ 板油 5 斤 。多点没事 。板油作用是增加汤的浓度、增香 。④ 鲜姜 。3-5 斤 。不能低于 3 斤 。越多越好，除味 。⑤ 汤锅开了之后-- 下料包和盐 。
11. 羊肉的选材：
① 选用 2 年以上的老绵羊 。老羊缩水少 1 斤生羊肉可以煮出 7 两左右 。嫩羊半斤煮不出 。② 老羊煮的时间长 3.5-4 小时 。嫩羊 40 分钟就熟了 。③ 用新鲜羊肉不可以使用冷冻的 。否则煮出来的汤是酸的 。
1 如何分辨老羊和嫩羊 。肉的颜色 。浅色粉嫩色是嫩羊 。红色重红色是老羊 。
12. 羊肉冷藏：
羊肉煮熟之后放一遍纳凉，凉了之后放入放入冰箱冷冻 。硬硬的就可以，千万不要冻实
了 。否则打汤之后肉就散了 。
13. 羊杂：
① 煮羊杂，明天要用到羊杂 ， 就需要把羊杂放入冷水浸泡一夜 。羊肠明早拿出来控水，拿一把
盐搓洗一下，用清水洗净 。然后找一口锅将所有羊杂放入锅中抄水，开水煮 3-5 分钟 ， 然后在放入我们的羊肉汤汤锅 。
② 羊头可以直接放入羊肉汤锅里饸烙面，因羊头无色无味 。
只有遵照以上处理方法 。羊肉汤锅里才不会有异味，才不会坏掉?。。?
③ 羊杂的熟顺序
1、肝（大概 20 分钟）2、心和肺（1 小时左右）3、羊头 4、羊肠和羊肚? 羊头肉和羊肉差不多 ， 可掺进羊肉里卖 。降低成本 。（郏县 3.5-4 元1 斤）④ 如果羊肉汤锅里煮羊杂的话，那么汤锅里鲜姜最少 5 斤 。越多越好 。⑤ 羊杂煮好之后可以纳凉之后放入冷藏，明早拿出切片使用 。
14. 辣椒油：
回到当地如果感觉辣椒油太腻可更改为---羊油（或牛油）、色拉油、鸡油 。1:1:1
15. 牛肉面做法：
只是把里面的羊骨更换为牛骨，羊肉更换为牛肉 。
羊肉不能用水泡，牛肉必须水泡，牛骨必须水泡 。排酸 。
如明天使用牛骨和牛肉，那么今天就放入冷水浸泡一夜，明早使用 。不然汤锅里会酸 。
16. 碗的选择：
必须选择白色内衬的碗 。只有这样衬托出的面才好看 。
17.肉的处理
在没人吃饭的情况下可以将汤锅火关闭 。来人在开火 。前提必须将汤锅里肉捞出 。如不捞出肉就闷熟了 。
18. 汤料：
3 把花椒、1 把小茴香、1 把八角、鲜姜最低 3 斤（越多越好）、羊板油 10 斤、羊骨 20斤
19. 羊油辣椒油：
1 斤花椒、2 两八角、2 两小茴香、1 两香叶、2 两干姜放入打磨机打碎（打磨后 2-3 两）10 斤羊油 2-3 斤辣椒 带皮芝麻适量4 把花椒、1 把茴香、1 小把八角、1 小把干姜、1 把香叶放入打磨机打碎（1 分钟半）辣椒每盆 3 碗挖 2 盆分开，带皮芝麻一碗 。红油辣椒专用一碗（8 元 1 斤 20 元的）料酒兑水的一碗 。如果是羊板油需要鲜姜7-8 个 大葱5 根 洋葱1 个
【短视频火爆的饸饹面，全套配方，不用再花钱去学习了】注；大家家庭制作或者试做的时候可以按比例缩?。谱鞴讨杏腥魏挝侍饣队媸蔽拾⒎桑灰话锬忝墙獯?。
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