酱牛肉是最常见的家常菜之一，那么酱牛肉怎么做呢？酱牛肉的做法有很多种，在这里介绍最常用的酱牛肉做法，详细的做法如下：
酱牛肉的做法一
酱牛肉材料：
牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗 。
做法：
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末 。香料的种类和量可依个人口味增减 ， 这些量可做约3公斤酱牛肉 。
2、黄酱水：
A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量 。
B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解 。
C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中 ， 剩下黄酱渣子不用 。
3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块 。
4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀 。
5、水再次沸腾后 ， 捞出浮沫，转小火炖约3个小时 。
6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候 ， 倒入1小碗老汤 。
7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了 。
8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜 。
9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏 ， 使肉紧致一些 。
辣油材料：
干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺 。
辣油做法：
1、干辣椒擦净掰成小段 ， 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎 。
2、锅中倒入2大勺油 ， 烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中 。
3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可 。
备注：
1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐 ， 香料打粉 。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼 。
2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，
如果口较重 ， 可再增加一些黄酱的量 。
3、香料打成粉，更易入味 。
4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味 。
5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略 。
6、做之前锅中可以放一个篦子 ， 以防沾锅 。
7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华 。
8、配上辣油吃，别有一番味道 。
酱牛肉的做法二
1、把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净 。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉
2、锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒 。煮到可以用筷子简单戳穿为止 。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可 。
3、将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲.
4、将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.
剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！
酱牛肉的做法三
材料：牛肉约750g 生鸡蛋 5-6个、桂皮、枸杞子、花椒、八角、生抽，老抽 ， 鸡精、白糖、 盐 。
做法：
1、将牛肉洗净，开水小煮一下，目的是把血沫去干净 。把牛肉捞出 ， 水倒掉 。锅里放油，加花椒和适量白糖（两饭勺左右吧），然后炒出花椒的香味后，放入牛肉 。加盐 ， 老抽（少许 ， 为上颜色），生抽，之后小火（很小的火）焖15-20分钟，其间要把肉翻一翻，这样颜色和味道都能均匀的入肉里 。
2、同时要把鸡蛋放到清水里煮一下，把鸡蛋皮剥掉 ， 准备放到牛肉锅里 。
3、15-20分钟之后，往牛肉锅里加热水，八角，桂皮，枸杞子 ， 姜片，和鸡精，再把剥好的鸡蛋放入锅里 。小火煮45-60分钟 。肉嫩为好 。火大了，否则糊啦 。
4、煮好的牛肉在锅里不要捞出 ， 最好能放一个晚上 ， 第二天捞出，这样就入味了 。牛肉切块或片 ， 把鸡蛋也切啦一切吃 。鸡蛋入了肉味很好吃的 。
酱牛肉的做法四
材料：牛肉500克 酱油50毫升 冰糖30克 精盐10克 大料1瓣 花椒2克 小茴香3克 葱段25克 姜片10克
做法：
1.将牛肉用清水浸泡2小时，洗净血水，放入锅中，加清水(水没过牛肉)用旺火煮10分钟 ， 然后捞出 ， 倒去肉汤 。
2.取砂锅，垫入碎碗片(以免糊锅)，放入牛肉，加清水(略没过牛肉)、酱油、冰糖、精盐、料酒、葱段、姜片、大料、花椒和小茴香(大料、花椒和小茴香装入纱布袋捆紧)，用旺火煮沸，然后改用文火煮至肉烂(不易过烂，否则切片时易碎) 。吃时，晾凉切片 。
产品特点 色泽深棕 ， 油亮光滑 ， 肉质松嫩，香味怡人，佐餐，下酒均属上乘之品 。
酱牛肉的做法五
材料：前腿牛键子1000g、丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许)
配料：大葱、姜、生抽、老抽、白糖、盐、五香粉
做法：前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块，在开水中略煮一下，捞出用冷水浸泡；将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中，大葱切3节，姜用刀拍散；水开后依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉；煮开后放入牛肉，大火约15分钟转入小火到肉熟；将牛肉块捞出 ， 放在通风阴凉处放置2小时左右；将冷却好的牛肉 ， 倒入烧开的汤中小火煨半小时 ， 煨好后捞出 ， 冷却后切薄片即可 。
爱心提示：牛肉为滋补强壮之佳品，富含蛋白质、脂肪以及维生素A、维生素B、维生素D、钙、磷、铁等，其营养价值很高 。牛肉因含中等量的胆固醇，故高血脂患者忌食 。牛肉忌与韭菜一同食用；在民间有牛肉为发物之说，对于患有湿疹、疮毒、瘙痒等皮肤病者，应忌食，对患有肝炎、肾炎者、亦应慎食 。
酱牛肉的做法六
原料：
1、前腿牛键子1000克、丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）
2、大葱3节、姜一块、生抽1匙、老抽1匙、白糖1匙、盐2匙、五香粉1/2茶匙
做法：
1）前腿牛键子洗净 ， 切成10cm见方的大块 。锅中倒入清水 ， 大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡 ， 让牛肉紧缩 。
2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中 ， 桂皮和香叶由于容易拣拾 ， 也可直接放入锅中） 。大葱洗净切三节 。姜洗净后，用刀拍散 。
3）砂锅中倒入适量清水，大火加热 ， 依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉 。煮开后放入牛肉 ， 继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟 。用筷子扎一下，能顺利穿过即可 。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右 。
4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的中小火煨半小时 。煨好后盛出，冷却后切薄片即可 。
超级罗嗦：
第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差 。
第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了 ， 但这一步也非常重要～～
分解：
前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块 。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入 ， 在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩 。
将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中） 。大葱洗净切三节 。姜洗净后，用刀拍散 。
酱牛肉的做法七
1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用
2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次 ， 再用清凉水过4次 。
3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右 。
4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅 。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住 。
5.出锅：压锅后 ， 改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅 。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用 。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克 。
要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好 。
酱牛肉的做法八
酱牛肉的制作方法：准备500克一块的牛肉共5块，最好使用牛前踺子或者鞋底肉，用水浸泡一小时，然后放入锅中 。必须凉水下锅且水要没过牛肉 ， 用大火煮，开锅后把沫撇掉，将甜面酱100克放入汤中，葱两棵，姜3两用刀拍裂 ， 蒜两头拍裂，花椒10，大料5克，小茴香10克 ， 桂皮8克，肉寇5克，山奈5克，砂仁5克 ， 白芷5克，丁香5克，良姜6克用纱布包好放入锅中 。开锅后用小火闷煮到8成熟放入食盐150到200克，煮熟即可 。
酱牛肉的做法九
以花键子肉为例 。
其一曰刺 。牛肉切成大块后 ， 先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道 。
其二曰喂 。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底 ， 浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿 。直至酱色及香味深达中心，里外一致 。
其三曰煮 。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开 ， 牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟 ， 改小火焖煮1——1.5小时 。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜 。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口 。
其四曰浸 。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上 。切记 ， 此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃 。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉 。
酱牛肉的做法十
原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量 。
制作：
1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用 。
2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用 。
3、葱切大点的段、姜拍破备用 。
4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右 。
5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用 。
6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉 。
7、重新开锅之后入牛肉大火做开 。
8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火 。
9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透 。
10、将牛肉取出切成薄片即可食用 。
贴士：
1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎 。
2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味 。
酱牛肉的做法十一
[主料辅料]牛腱子 500克 精盐 2克 酱油 100克 白糖 15克 甜面酱 50克 料酒 10克 大葱 50克 鲜姜 50克 蒜 10瓣 香油 25克 肉料 35克
[烹制方法]
1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出 。
2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤 。
3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟 ， 改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用 。
[工艺关键]
1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克 。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒 。
2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下 ， 留待酱其它东西时使用 。
3.牛肉要焯透而不宜煮透 。
[风味特点]
北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史 。制作虽简单，但选料很讲究 ， 鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择 。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤 。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京 ， 而且名闻全国 。本文转载于网上，只是本人把这些都放在一起了，方便大家寻找 。
酱牛肉的制作方法十二
地道的酱牛肉制作过程比较漫长，需要5-6天 ， 从腌制 ， 浸泡到晾干 ， 家庭制作基本上不会用这个方法 。我们目前采用的是简易的方式 ， 即：
1）挑选小块的牛腱子肉2-3斤，带筋的比较好吃 ， 用手捏一下，干燥的最好 。
2）洗净后在锅中用水浸泡1-2小时，至看不到血为止 。超市肉含水量比较高，可能需要浸泡时间较长 。如果时间充裕，可以腌制一夜，时间匆忙就可以直接下锅煮 。
3）调料：炖肉调料包2包，超市中卖的3-4元一袋 ， 味道不错 （至今还未尝试过十三香） 。放葱，姜，酱油，黄酒或者红酒，少许白糖或红糖，少许盐 。
4）煮1-2小时，用筷子能扎透为止，太烂了不好切片 。
5）在锅中浸泡一夜 ， 拿出来凉一天，就可以切片吃了 。如果不够咸，沾点上好的香醋或熏醋也很好吃 。
也有人为了牛肉紧实 ， 用绳子把肉捆起来煮，我们还未实践过 。市场上有20多元一斤的酱牛肉，颜色发红，像是放了嫩肉粉，块头也很大，应该用的是很便宜的大牛腱子肉 。个人认为最好吃的酱牛肉还是月盛斋的，肉非常干，清香不腻，肉烂而不散，名副其实的老字号！就是价格偏高，2两一袋的肉基本在19-20元，打折时也要卖17元左右 。想实惠还是自己做吧！
清真酱牛肉做法十三
配料: 主料：生牛肉10公斤 。
辅科：黄酱1公斤，食盐0.3公斤，桂皮25克 ， 丁香25克，砂仁25克，大茴香50克 。
特色：清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮 。切片后保持完整不散 ， 切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明 。食之咸淡适中 ， 酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴 。
操作:
①选料整理 。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头 。然后切成拳头大的肉块 ， 并放入清水中洗一次 ， 按肉质老嫩分别存放 。
②调酱 。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱 。煮沸1小时 ， 撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用 。
③牛肉装锅 。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁 ， 然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部 ， 嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间 。
④酱制 。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤 。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水 ， 用旺火煮制4小时左右 。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次 。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中 。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中 。煨煮时 ， 每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致 。
⑤出锅 。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品 。
营养价值: 牛肉
牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效 。
酱牛肉的做法十四
原料：牛肉4斤（肋扇），葱，姜，酱肉包3包，山楂片，白糖，蜂蜜 ， 盐 ， 酱油，啤酒 ， 水 。酱肉包用的是庞记的，这种用起来方便 。如果没有用大料，香叶，桂皮也可以的 。
步骤：
第一步：将牛肉飞水 。将买来的牛肉洗净，切成拳头块 。烧一锅水 ， 等到水八成开的时候倒入些料酒，然后放入牛肉，等到肉变白色就可以了 。注意千万不要等到水开了下肉，那样会使肉的组织一下子紧住，口感就不好了 。飞过水的牛肉用温水洗一下 。
开始炖肉啦
1、切两段葱放在高压锅底部，然后把调料包放在葱上，这样可以避免料包沾在锅底 。
周围放几片姜，放几片山楂片，山楂可以让肉更加软烂 。
2、先在周围排一圈肉 ， 再摞一岐 ， 然后撒上姜片，葱段，山楂片
3、剩下的肉都放进去，最后再撒些葱，姜，均匀分布可以入味哦 。
4、放入鸡精 ， 适量白糖放入中和咸味，再放入盐，倒入酱油，喜欢颜色重的，可以多放一些酱油 。
5、放入2小汤匙蜂蜜 ， 用不上色，也可让味道更浓郁 。
6、倒入啤酒一听可半听都可以 。再倒入适量的水 。
7、水和肉的高牙差不多艺行 。不过如果喜欢牛肉汤可多放点水 。炖好的牛肉汤香味浓郁，可在加在别的菜或汤中 。如果是肋扇就不太吃水，如果是臀部的肉就会吸进很多的水呢 。
8、高压锅压15分钟后就行了 ， 打开锅后再用小火炖5—10分钟 。
可以吃了～～～～～
北京复顺斋酱牛肉十五
复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福 。
制作方法
1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉 。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软 ， 油而不腻 ， 营养丰富 。
2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料 。这些辅料买进后，按一定比例进行配方 ， 然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制 。
3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格 。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣 。将中药佐料配齐研成粉末 ， 装入缝好的布袋内备用 。
4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制 。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉 。
5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅 。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅 。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅 。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品 。
产品特点 色泽油润褐红，肉质嫩烂松软 ， 入口醇香不腻，余味浓郁悠长 。适合老人、婴儿和病人食用，是补养身体之佳品 。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，无不适宜 ， 均是难得的美味 。
酱牛肉的做法十六
1、选料：选用鲜嫩牛肉 ， 辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成 。
2、清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时 ， 把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次 。
3、调酱：用凉水将黄酱调?。?同时放入食盐搅拌均匀 。
4、煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净 。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料 ， 用旺火煮1小时后压锅 。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住 。
【学厨十年，跑遍各地搜集了十六款酱牛肉的制作工艺，值得收藏】5、出锅：压锅后 ， 封火 ， 用小火煮6个小时出锅 。出锅时要做到轻铲稳托放平 ， 肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用 。做一锅酱牛肉大约需要8小时 ， 每50千克生牛肉可出熟肉25千克 。
