“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬 。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明 ， 色为浅茶色 。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等 。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨 ， 放入锅内，加清水小火煮透捞出 ， 用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪 ， 加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可 。由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲制10千克的上汤，需用老母鸡5千克 ， 金华火腿、鸡爪约1千克 ， 猪龙骨约3-4千克，冰糖200克，猪瘦肉约3千克，瑶柱约150克，桂圆肉约50克，白胡椒粒约25克，纯净水约20千克，生姜控制在100克左右即可 。
“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究 。
“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜 。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别 。制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸 ， 捞出冲净 ， 再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬6-7小时，提取首汤即可 。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美 。
“二汤”在川菜中又被称为“毛汤” ， 与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤 。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤 。“二汤”所用原料同“头汤”相同 ， 制作方法也相差不多 。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别 。
?“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作，如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋” 。“清汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美 。川菜清汤的制法相当讲究，必须经过三道以上的工序，是川菜汤料中制作最为负责的一种 。
下面介绍一下它的制作方法：
原料：
老母鸡1只（重约2千克），老鸭1只（重约1750克），猪排骨1500克，火腿棒骨800克，生姜25克，大葱50克 ， 料酒50克 ， 猪净瘦肉500克，鸡脯肉350克，盐50克，胡椒粉8克 。
制作：
1、熬汤：老母鸡、老鸭（鸭子必须割去肚门部分）、猪排骨、火腿棒骨洗净，入沸水锅中大火汆5分钟，捞出用清水冲净 。将处理后的原料放入汤锅中 ， 加清水15千克下用旺火烧开，打去浮沫，加入拍破的生姜、大葱、料酒小火加盖，保持锅内微沸即可，小火熬4-5小时，过滤即可 。2、扫汤：鸡脯肉、猪瘦肉分别放入搅拌机内搅打成细蓉 ， 分别放入碗中 ， 再各加650克清水搅成糊状 。其中猪瘦肉糊被称作“红蓉” ， 鸡肉蓉糊被称为“白蓉” 。将制好的清汤倒入净锅内，加入盐、胡椒粉小火烧沸，将“红蓉”倒入清汤中 ， 把锅端离火口一半 ， 使锅内清汤一边沸，一边不沸，待“红蓉”成团后，以网筛捞出杂质 ， 然后再用同样的方法放入“白蓉”进行扫汤 ， 最后将捞出的“白蓉”凝结的肉压成饼状，再用细纱布包好，放入干净的锅内，倒入扫净的清汤，将锅置于微火上（温度保持在70-80℃）继续熬至汤色澄清即可 。
上汤鲜芦笋
上汤鲜芦笋，在大厨的精心摆弄下焕发出新的活力 。
做法：
1、大小粗细相若的芦笋洗净，切去老硬部份，软嫩部份削皮，待用 。
2、锅里放少量开水，下少许盐作底味，舀入一点色拉油 ， 倒入芦笋，浸炒至6成熟，倒起 。
3、舀1.5勺吊制的上汤于锅中 ， 调味，放入芦笋 ， 中慢火煨煮至半入味，装盘，面上撒几根火腿丝就可以上菜了 。
上汤瓜苗材料：
丝瓜尖500克，虾仁50克，小葱段、姜片各5克，泡好的枸杞2克 。
调料：
盐5克，味精、鸡粉各3克，骨头汤800克，色拉油20克，葱油10克 。
制作：
1、丝瓜尖洗净，和虾仁一起下入沸水中快速烫一下，捞出控水 。
2、锅入色拉油烧至五成热，下入小葱段、姜片爆香，倒入骨头汤，用盐、味精、鸡粉、葱油调好味道，烧开后放入丝瓜尖、虾仁、枸杞，再次煮沸后出锅，装入容器内上菜即成 。
上汤娃娃菜
主料：
娃娃菜200g、高汤200ml
辅料：
油适量、盐适量、皮蛋1个、枸杞适量、大蒜3粒、淀粉适量
做法：
1、皮蛋切小丁 。
2、娃娃菜洗净 ， 1劈6段 。
3、大蒜去皮备用，把枸杞洗净 。
4、锅中注油下入大蒜小火煎成金黄色出香味，放入高汤烧开 。
5、水开后将娃娃菜，皮蛋丁，枸杞放入 。
6、煮到娃娃菜变软，盛出 。
7、汤中加入少许水淀粉勾芡 。
8、浇在娃娃菜上即可 。
帝王贝炖荷仙菇
主料：
瑶柱1个，枸杞
辅料：
上汤4千克，适量盐、白糖，花雕酒10克，姜1片，荷仙菇一朵
做法：
1、瑶柱20个提前入冷水浸泡2小时 。
2、锅下上汤4千克烧开，调入适量盐、白糖，分装入20个位盅内，各放入一颗瑶柱、10克花雕酒、1片姜 ， 盖上盖子 ， 上蒸箱中火蒸40分钟并保温备用 。
走菜流程：
取出位盅 ， 挑出姜片弃之，放入一朵荷仙菇（约20克）、几粒枸杞，盖上盖子，再次入蒸箱蒸10分钟即可上桌 。
小贴士：
瑶柱一定要用冷水浸泡，若用热水会流失鲜味，而且要泡透之后再蒸，否则会有硬芯 。
上汤龙虾伴琵琶干贝
鲜美的龙虾，加上金黄的鸡蛋糕，光在视觉上就足够引起人的食欲了，这一道上汤龙虾伴琵琶干贝绝对是高端大气的菜色 。
主料：
龙虾1000克
辅料：
鸡蛋400克 燕窝50克 干贝50克 火腿50克 西兰花100克
调料：
姜15克 小葱10克 蒜米5克 干葱10克 盐10克 上汤500克 胡椒粉5克 黄油50克 淀粉400克
份量：
10人份
做菜步骤：
1、本道菜的创意之处在于盘边的鸡蛋糕，貌似简单，配料却大有文章 。蛋液中加入干贝、燕窝及火腿茸 ， 增加了鸡蛋糕的嚼劲之余还提高了鲜度 。现杀的龙虾肉弹性十足，与鸡蛋糕形成绝配 。每一样食材都精挑细选，使整道菜品鲜美异常，高档食材的混搭非常上档次，是宴会中非常出彩的海鲜菜肴 。
2、龙虾洗净 ， 砍大块后粘上淀粉备用 。将锅烧热冒烟后下油 ， 油温控制在180摄氏度左右，放入龙虾炸至七成熟后捞出 。另起新锅，加入黄油和上汤调味 。最后放入龙虾，勾芡装碟便成 。
3、蛋液搅拌均匀 ， 干贝切成小粒，处理好燕窝，火腿制茸 ， 将食材放入打好的鸡蛋液中，用盐调味，蒸制作成鸡蛋糕 。
【上汤制作烹调技巧和菜品，建议学起来回家试一试吧！】4、将龙虾和蒸好的鸡蛋糕改刀装盘，西兰花焯水后装饰摆盘即可 。
