纸包鸡
【专业做鸡三十年，纸包鸡、醋焖土鸡、柴火鸡等配方及流程】
原料:
走地鸡一只崭成大块 。玉扣纸数张（提前用油浸泡） 。
什么叫玉扣纸呢？又有什么作用呢，玉扣纸是 ， 嫩竹制成的 。包裹腌好的鸡块入油浸炸，能锁住食材原有的味道，使肉质鲜嫩甘滑、醇厚不腻
加工:
1.鸡块放入锅加入生抽王6克，十三香、烧烤粉、白胡精选厨艺配方公众号分享椒粉各3克，孜然2克，麻辣鲜、蚝油各4克、盐3克拌匀，腌制20分钟 。
用玉扣纸把鸡包好，每包里面放一颗香葱 。
炸至，锅里放宽油烧至3成热时把纸包鸡放入锅中浸炸6分钟 。转大火炸1分钟 ， 捞出沥干油分即可走菜！
太爷鸡制作技术
原料：
清远肥嫩光鸡1只(重约750---1000克) ， 水仙茶叶100克，花生油100克，黄糖粉150克 ， 蜜糖少许 。
精卤水料制法：
先用花生油200g炸透姜100g、葱250g，放入生抽(俗称淡色酱油)5000g，绍酒2500g、白糖3000g和药材(八角75g、桂皮100g、甘草100g、草果25g、丁香25g、沙姜25g、陈皮25g、罗汉果1个、以上药材用布袋装好)、红谷米150g(另用布袋装好)，同入钢精锅内用微火滚约30分钟(注意不能大滚)，便成精卤水 。
制作方法：
（1）把光鸡洗净 ， 放在烧开的精卤水中浸至九成熟捞起 。
（2）另用中火烧锅下花生油，先将茶叶炒至有茶香味，然后放入黄糖粉炒至溶化起烟，接着把鸡架在锅中间，加盖，熏约5分钟左右，待鸡熏至金黄色便可出锅 。
（3）视鸡稍冷后即可斩件上碟 。吃时以少许精卤水、蜜糖、味粉调汁淋在鸡面便可食用 。
工艺关键：
1、在浸的过程中 ， 要把鸡取起倒出鸡腔内的汁 ， 再把滚汁灌入鸡腔，灌满后倒出再灌 。反复数次，使内外均匀受热 。
2、将盖盖严，使上色均匀，烟香味十足 。
醋焖土鸡制作技术
一、原料：
散养鸡鸡翅4只，鸡腿4只 。
调料：
秘制汤600克，独头蒜8个，红油25克 。
秘制醋汤配方制法（10斤）：
基础醋汁：
山西紫林老陈醋1500克、黄豆酱油1000克、海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克、盐10克、味精50克、白糖100克混合搅匀备用 。
2、 鲜红杭椒10个洗净，去掉蒂，放入榨汁机（略添点清水）打成红椒酱备用 。
3、 二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁机打成姜汁酒 。
4、净锅入胡麻油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒汁烹香，然后烹入自酿的姜汁酒80克去除红辣椒的涩味，再下入调好的基础醋汁 ， 倒入清水2500克旺火煮开 ， 倒入不锈钢盛器中自然沉淀，待渣子沉淀在盛器底部即可 。
关键：
1、胡麻油是西北地区常见的食用油，如果没有，可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替 。
2、鲜红杭椒直接打成汁，这是醋汤调配的秘密武器 。如果只用基础醋汁焖制原料，出品是黑色的，难引食欲 。加点红亮的红椒汁，能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气 ， 没有辣味 。
3、煮好的醋汤应自然沉淀，底部是料渣，中间是醋汁，最上层漂着的是红色的油 。料渣不必过滤，否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉，造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时先撇开红油舀出醋汁，再取红油 。
二、制作方法：
（1）鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块 。
（2）净锅入底油烧热，下入鸡肉块中火生煸至五成熟，捞出倒入高压锅内，倒入调好的醋汤没过，上汽后高压25分钟 。
（3）取鸡肉块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油 ， 淋入砂锅内，放在煲仔炉上，开大火边煲边翻拌，大约煲3分钟，撒入独头蒜，加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干 ， 点缀葱叶即可 。
三、技术关键：
1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉 ， 这两部分的鸡肉几乎没有乱骨，方便食用，剩下的鸡肉用作吊浓汤 。
2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入 。
秘制特色柴火鸡的做法
原料：
土鸡肉3斤，高山土猪五花肉250克 ， 土猪排骨500克，猪肥肠250克，鸡胗200克，老豆腐200克，莴苣块250克 ， 西葫芦片250克 。
辅料：
干红辣椒段80克，鲜青、红二荆条辣椒段共100克，鲜仔姜条100克，大蒜子100克，泡野山椒30克 。
调料：
柴火酱100克，郫县豆瓣酱80克 ， 泡椒油（色拉油加泡椒末炼制而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香叶、豆蔻等基础香料混合打碎）10克 。
柴火酱的制作：
奥尔良烤翅酱和蚝油按1:1的比较搅匀即成 。
操作流程：
1、厨师点燃燃气灶头，放入灶台里面，开大火将锅炙干 ， 同时在锅边围上亚克力防油罩（此罩有一个洞，便于厨师俯身在锅里炒鸡） 。
2、锅下菜籽油500克烧至八成热，加入五花肉块煸炒出油，然后下排骨段炒至变色 ， 再下土鸡块翻炒至断生，下入干辣椒段翻炒3分钟，然后放入仔姜段、青、红二荆条辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒匀 。将炒好的原料拨至锅边，浇入泡椒油，下郫县豆瓣酱、柴火酱炒香，然后拨入原料一起翻匀 ， 再下肥肠段，撒入香料粉，冲入高汤3.5千克，放入豆腐片、西葫芦片、莴苣块烧开 。
3、此时撤出燃气灶头 ， 放入一瓢点燃的无烟炭，盖上锅盖，慢火炖制15分钟即可开盖食用 。
食用方法：
客人直接从锅里舀出肉块 ， 放入碗中食用，极具江湖菜的粗犷风情 。吃完主料可以添汤涮菜 。
鸡公煲特制配方
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种融合
以浓香滑嫩，入味彻底 ， 形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型 。
原料：
土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹作为配菜适量 。
调料：①秘制酱料80克，②老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克 ， 精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克 ， 清汤200克 。
①秘制酱料配方：
用料（以下为餐饮批量配方，可按需求量等比调兑）：
美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克） ， 火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克 ， 老油3000克 ， 醪糟50克，生姜蓉500克 ， 蒜蓉500克 ， 白蔻40克 ， 草果30克 ， 桂皮20克 ， 香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克 。
制作方法：
（1）将各种香料打碎 。
（2）将老油置于锅内 ， 烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可 。
制作关键：
（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.
（2）本酱中可适当增加火锅飘香剂（一种增香剂），更出香 。
（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．
（4）冰糖能增加鲜醇口感 ， 缓和辣味，但不要加太多 ， 否则太甜 。如果加冰糖一定要加点黄酒 ， 可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好 。
②老油熬制方法
用料（以熬制15千克的老油为例）：
熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克 ， 白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克 ， 排草50克 ， 大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量 。
制作：
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时 ， 打去渣子即成 。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入 。
鸡公煲制作方法：
（1）将鸡切成3厘米见方的块 ， 冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用 。
（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟 。
（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段 。
（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒 ， 花椒、姜、蒜炒出香味 ， 下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲 。
（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀 ， 10分钟后即可食用 。
（5）鸡块食用完毕后 ， 加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜 。
