卤水药料配方：
小茴香、肉蔻（别名玉果）、草蔻、陈皮、肉桂、山奈、砂仁、木香少放（10斤料放一片）、甘草五钱、香籽、当归、白蔻、良姜、白芷、山楂（原料熟得快）、草果50克、丁香（四五粒）、千里香50克、花椒200克、八角200克 。（糖色在卤制原料时，容易氧化变黑氧化,可以不用）用红曲米代替 。盐 。味精 。大葱，老姜（拍松）、适量辣椒（视各地口味而定） 。
卤水操作要领:
A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用 ， 一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉） 。
B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，例如：
鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克 ， 辣椒50克 ， 姜400克（可以多放以增香） ， 药料水300克 。
鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麦芽酚3克，姜300克，药料水300克 。
五香卤肉配方
材料及用具：
鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等 。
锅、炉、菜刀、盆、天平
工艺流程：
原料整理—腌制
卤制—成品
配制卤汁
五香卤肉配方配料比例：（可以猪排骨用）
猪肉 20斤、食盐200克、酱油500克、白糖100克、白酒30克、味精20克、生姜50克、桂皮40克、小茴香20克、陈皮20克、丁香10克、草果20克、三奈30克、花椒15克、香草20克
五香卤肉配方制作原理步骤：
1.将原料肉皮毛修理干净 ， 剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤 ， 肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤的长方块） 。
3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4.配制卤汁（初卤）：
