“要想味道香 ， 八料加老汤”，相信这句话，只要是在经营卤菜的人，可谓是无人不晓 ， 而且这个是真的也是卤菜界长久以来很有用的一句话 ， 那么究竟该怎么理解这句话呢？
所谓八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷 ， 老汤就是煮肉的陈汤 。每卤一锅肉，必须加上上一次的老汤，如此循环，越煮越香 ， 越老越好，这也是百年老汤的形成奥秘之一，还有就是为什么会有那么多人认为单指烧鸡呢？因为的确这句话最先从”道口烧鸡“开始流行，逐渐成为全行业各地区大家广泛认可的共识！
下面再来说一说，卤水的起香 ， 使用与管理的三大原则：卤菜在长久以来的发展过程中，因为各地区的口味习惯不同，香料配方也慢慢演变了很多的不同 ， 但是永远离不了的都是上面说的那“八料”为基础添加的 。
先讲卤水的使用有三个原则，是不能错的，不然卤水一定会坏 。
第一个是“卤前必焯水” 。所有肉类 ， 卤制前都要焯水，否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一罐老卤 。
第二个是“放凉再取食” 。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，都是需要等到放凉之后再取出来的 。这是因为卤制材料一般的都是大块 ， 卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记 ， 不可关火就取货，否则味必寡，肉必柴 。
第三个是“荤素比分开 ， 素菜不入罐” 。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后 ， 汤弃之不要，素卤主要是豆制品 。
再说卤水的保管也有三个原则，也是万万不能错的 ， 不然卤水也会坏的 。
第一个是“保持清洁” 。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油 。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐 ， 容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时 ， 倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质 ， 同时撇去多余的浮油，烧开存放 。
第二个是“冬长夏短” 。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道 ， 细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏 。不用的时候 ， 夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次 。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次 。
第三个“定期加料” 。按照老师傅的习惯 ， 一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的 。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加 。
卤味制作是一系统体系 。今天说的香料及配方的分析，再下面就说调香调味了 。
运用香料进行卤制无非就是为了去腥 ， 增香，提味 ， 那这么多香料怎么对应需要卤制的原料呢 。那就从原料说起，大家都知道猪躁鱼腥牛羊膻，去除这些异味，卤制出诱人的香味是我们的目的 。前辈师傅们总结出以下几个方法 。
一、掩盖法，加入某种香料，散发的香味掩盖其原料不好的气味，例如 ， 鱼腥，利用姜蒜青葱 ， 能很好的掩盖其鱼腥味 。
二、消杀法，利用某种食材去去除另一种食材的其中不好得气味，例如西红柿炒蛋，利用鸡蛋去西红柿的酸味 。
三、对比法，即在某种主要味道中加入一一点副味，会产生一种对比味，例如，在糖水中加入一点盐，让人觉得更甜了 。
四、协同法 。某种味遇到另外一种物存在，味会显著增加，例如小鸡炖蘑菇 。山奈与香油 。
再看下面这个今天给出要分析的方子 ， 看这方子中各位香料的作用:
白芷25克（增香）、黄芪8克（味甘、滋补提香）、陈皮8克（除腥、增香）、丁香8克（香味浓烈、增香）、白蔻25克（又称豆蔻，增香）、山奈15克（又称沙姜，除腥增香）、良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）、毕拔8克（可增加辛辣味）、八角25克（双称大茴，增香）、甘草15克（性味甘，可增回味）、生姜250克（老姜）、花椒无籽红泡椒（适量）、草果15克（增加卤水鲜味）、孜然15克（增香）、沙仁25克（增香、川沙仁为佳）、香叶8克（又名月桂叶 ， 增香）、草扣15克（可起疏松作用）、桂皮（香味浓烈，微甜）、玉果15克（又称肉果，增香）、当归8克（混合香味）、小茴15克（增香，饱满为佳）、香籽8克（增香）
再看这里面的增香是不是利用了掩盖法呢？
根据香料的气味与性质，再相对应的需要卤制的原材料，例如大料，卤制猪脸利用香气冲掩盖其躁 。例如草果，卤制羊肉利用其去除膻气 。那又怎么去分清到底时掩盖了不悦的气味还是去除了呢？原材料生腌来证明了，用大料水腌制鸡腿，腌半天还是有腥味，用肉桂水或胡椒粉腌一会就有香气 。以此类推 。所以就有了曾香一类香料，去异味一类香料等 。但这里面又有一特列——南京盐水鸭和盐焗鸡，这两款是通过盐的渗透而诱发肉的本香来掩盖了鸭肉的躁和鸡肉的腥 。
最后分享一款川卤配方，望大家共同探讨，业内高手指导(单位克) 。
【正确掌握了卤水的使用和保管及卤水香料作用，卤菜做起来游刃有余】八角40 ， 小茴香25，山奈20，孜然15，草寇5，白蔻10，干松5，红蔻5，母丁香15，甘草10 ， 白芷25，草果15，肉桂30，肉蔻15，白胡椒15 ， 砂仁10，花椒100，广香5，檀香5 ， 灵香草15，干香茅10 。50斤高汤 ， 一斤干辣椒，二金条与钻天拉3:7，生姜500，盐2斤 。
