黑醋猪脚姜
此菜一改猪脚的常见做法，搭配大量炸姜丁、黄糖、黑醋同煲 ， 炸姜的辛辣化解了猪脚的油腻，黑醋的浓香赋予猪脚更醇厚的气息，黄糖增香提鲜，成菜大酸大甜，原本难以入口的姜块也变得松软清香 ， 与猪蹄一起食用 ， 味道尤佳 。
制作流程：
1、猪脚刮洗干净 ， 砍成小块后冷水下锅焯透 ， 沥干后每750克盛入一个砂锅 。
2、生姜去皮，切成小方?。肓扇扔驼ㄖ两鸹瞥鱿?，捞出沥干 。
3、锅下少许底油，加入白糖60克小火炒至糖色状态，添开水500克，加入黄糖、黑醋各300克、炸姜200克、生抽100克、八角两个、香叶两片、陈皮一小块煮开，倒入盛猪脚块的砂锅中 ， 大火烧开转小火煲30-40分钟，至猪脚软烂、姜块松软时停火 。
走菜流程：
1、鹌鹑蛋100克煮熟去皮 ， 放入毛汤中，调入少许盐、鸡精煨至入味 。
2、取一锅猪脚置于大火上，放入鹌鹑蛋后快速收汁 ， 至汤汁粘稠且几乎收尽时点缀香菜叶 ， 即可上桌 。
特点：猪脚软糯，大酸大甜，姜香味浓 。
制作关键：
姜丁炸至金黄后香味更浓 ， 与猪脚同煲可以最大程度地释放辛辣，化解油腻，成菜中的姜丁变得松软、香辣适口，美味度不亚于猪脚，常常最先被食客挑出吃净 。
特色王脆皮猪蹄
卖点：猪手一劈二的造型、鲜红的颜色和醇香软烂的口感是吸引食客的三大卖点 。
原料：猪手1500克 。
调料：红曲粉25克，色拉油1千克（实耗50克） ， 自卤水1500克，椒盐粉10克 。
自制卤水：取大桶，放入清水30千克，放置火上，放入香料包（毛桃25克、砂仁30克、草果25克、甘草15克、香茅草20克、良姜25克、荜拔30克、丁香20克、香叶25克、小茴香30克、八角40克、桂皮20克 ， 千里香15克、孜然40克、干辣椒50克、粽叶25克），再放入蔬菜汁500克、黄酒500克、盐450克、家乐鸡汁150克、家乐鸡粉200克，大火烧开，改小火烧20分钟即可 。
制作方法：
1、将猪手去毛，一劈为二 ， 入沸水中汆制，打尽浮沫，洗净待用 。
2、将自制卤水烧开 ， 放入猪手、红曲粉，大火烧开10分钟后，改小火焖50分钟至烂，捞出待用 。
3、色拉油上火，烧至八九成热时，下入猪手 ， 大火炸30秒至外表酥脆时，捞起控油，撒上椒盐粉，装盘即可 。
关键：炸猪手的油温一定要高，这样才能保证猪手发脆 ， 如果油温太低，猪手会吸很多油变得软塌 。
状元猪蹄
原料：
猪蹄4千克(最好用前蹄，其骨头小肉多) 。
特制卤水配方：
高汤6干克，盐100克，味精50克，鸡粉20克，猪肉骨髓浸膏(提香)20克，焦香型麦芽酚(出焦香味)10克，甘草10克 ， 肉蔻5克，陈皮5克 ， 八角3-5个，南姜10克 ， 香茅草5克，香叶3克 ， 花椒5克，干辣椒4个，冰糖50克，红曲粉20克，猪肥肉250克 。
酱料及蘸料的调制：
原味蘸碟：
盐2克，美极鲜味汁20克，香醋(或陈醋)10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克 ， 葱末3克，香菜末5克 ， 白糖1克 。将以上所有配料兑成汁，即成 。
柠檬蘸碟：
鲜香茅草3克 ， 洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥)，鲜姜汁10克，鲜柠檬汁20克，盐3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，鸡粉3克 ， 柠檬香精一滴 。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用 。蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，柠檬汁10克 ， 白糖10克，李锦记烤肉酱10克，香油5克 。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用 。制作方法：
(1)将买回来的猪蹄清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，这样猪蹄就光溜了，而且表面是黄色的，非常美观 。
(2)锅下宽油，烧到六成热 ， 下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了 ， 而且味道更香) 。
(3)锅下卤水(其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味)，大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉 。
(4)当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开 ， 分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”)或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌 。
诸城熏猪蹄的制作
原料：金锣牌猪蹄20斤 ， 白糖50克 。
调料：
盐250克，大葱20克，大姜20克，小茴香10克，八角5克，桂皮5克 ， 花椒5克，草果5克，肉蔻5克，白蔻5克，良姜5克 ， 香叶5克，甘草5克，白芷5克，丁香3克 。将所有香料装入一只纱布包并扎紧 。
制作流程：
1、猪蹄解冻后入清水中泡净污物血水，冷水下锅、焯透待用 。
2、取一不锈钢桶 ， 放入250克盐、香料包、焯过水的猪蹄，加清水没过，大火烧开，小火煮2小时，捞出猪蹄备用 。
3、在大锅的底部倒入50克白糖，烧至冒烟 ， 放上铁箅子、垫上竹箅子，将煮熟的猪蹄均匀平铺在上面，扣上一个高粱杆箅子，上面压一重物 ， 熏约3分钟，开盖后取出猪蹄，晾一下即可改刀食用 。
技术关键：
1、如果是新调制的卤水 ， 待猪蹄煮到一半时间（约1小时）就应捞出料包，以免香料味道太重、压住猪蹄的肉香，每次卤料前都要补足清水和盐 ， 一般3天左右换一个香料包即可 。
2、此汤最开始用清水调制，随着卤制猪蹄的次数增加，会越用越浓、越用越香 。
木桶猪手
制作流程：
猪手80斤燎尽毛茬 ， 刮洗干净，冷水下锅飞透，捞出后放入汤桶，加清水100斤、香料包（八角、香叶、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克）、盐700克、料酒一瓶，大火烧开后转小火浸煮熟透，至用手指甲掐猪蹄能轻松掐至骨头时即可捞出，放凉后砍成重量为100克的大块 。
走菜流程：
1、取猪手750克入八成热油炸至表皮收紧、色泽变红，捞出沥油待用 。
2、虾片50克入六成热油炸至酥脆，起锅盛进木桶垫底 。
3、洋葱、干葱粒各40克、青、红椒粒各30克、干红辣椒圈30克、孜然粉、王守义麻辣鲜、詹王牌鸡粉各10克、十三香、五香粉、盐各5克盛入码斗，淋蚝油15克、生抽10克、加饭酒8克待用 。
4、锅下五香红油40克烧热，倒入码斗内的辅料大火翻炒出香 ， 放入炸好的猪手块颠翻均匀，淋花椒油10克，盛入木桶内即可上桌 。
制作关键：
猪手卤制火候非常重要，至用手能掐透时捞出 ， 此时油炸入菜才可以出现外脆里软的口感 。若煮过头，则肉质发粘，容易糊嘴；若煮轻了，则又不易啃动 。
熬制五香红油：
1、八角、桂皮各70克、孜然40克、花椒30克、丁香、小茴香、甘草、草果、千里香、香茅草各5克洗净滤干 。
2、锅内放入所有香料，加入清水5斤，放入豆油10斤小火慢慢熬制 ， 随着加热，香料在水油混合液中慢慢释放香气 ， 水分也逐渐蒸发 ， 熬干水分、只剩油料时停火 ， 倒入粗辣椒粉2斤（提色）、细辣椒面1斤（增辣），充分搅匀，放凉即成五香红油 。
盐烤猪蹄
这道盐烤猪蹄制作很讲究，猪蹄先卤入味，后入热油速炸，猪蹄的表皮蓬松起泡，咬一口外焦里嫩，糯香弹牙 ， 搭配自制烤肉酱，食用起来口感丰富，香辣中带有淡淡甜味 。
原料：猪蹄1000克 。
调料：高汤7000克，色拉油80克，冰糖老抽40克，白蔻、草果、陈皮各8克，良姜、砂仁各7克，丁香5克 。
提前加工：
1、猪蹄1000克燎去毛茬 ， 刮洗干净后纵向切开，一分为二，汆水后沥干待用 。
2、锅入色拉油烧至六成热，下入白蔻、草果、陈皮、良姜、砂仁小火煸炒出香，下入汆过水的猪蹄一起翻炒2分钟至其表层冒出油泡，冲入高汤，下冰糖老抽调色，调入盐50克 ， 大火烧开 ， 小火煮制40分钟 ， 撇去浮沫，关火泡40分钟即可捞出 。
3、锅入色拉油2000克烧至七成热，放入预制好的猪蹄，大火炸制1分钟，待表皮颜色金黄即可捞出控油，稍加冷却，用手抽去主骨待用 。
走菜流程：
1、取猪蹄500克，用毛刷在表面刷一层烤肉酱，摆入刷过底油的烤盘，放入预热至250℃的万能蒸烤箱烤4分钟 。
2、将海盐铺入长盘 ， 垫上一片粽叶 ， 摆入烤好的猪蹄即可上桌 。
自制烤肉酱：
锅入高汤200克大火烧开 ， 加入家乐烧烤酱500克、番茄沙司（增色增亮）100克 ， 搅拌均匀后改小火熬制8分钟即成 。
回味猪手
这只已热卖20年的猪手，之所以好吃，有两个诀窍：一桶用咸货和药材特调的咸鲜味卤水，一种“三次入锅、三次风冷”的卤制方法，最终使其达到了皮紧肉脆、晶莹红亮的效果 。
咸鲜卤水制作：
1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子壳（属于中药材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（气味芳香 ， 可治鼻炎、降血压）各10克，放入温水中浸泡20分钟，包入纱布制成香料包 。
2、蔬菜包：姜片1500克；香葱500克；干辣椒、蒜瓣各200克包入纱布，与香料包一同放入六成热油炸香，捞出沥油备用 。
3、咸货：咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时，去除多余的咸味后捞起沥干备用 。
4、药料包：当归100克、党参100克包入纱布即成 。
5、锅入清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开 ， 放入香料包小火吊30分钟，再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时，打去渣滓，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克即可 。
批量预制：
1、猪手200斤燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用 。
2、卤水烧开，下入猪手小火卤40分钟，取出刷一层糖色，放在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出刷糖色、再入风房吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟 ， 关火浸泡40分钟 ， 取出刷糖色后在风房吹30分钟即可 。
走菜流程：
取猪手1只半斩块摆盘 ， 在盘边放入黄瓜条80克 ， 带蘸料（生抽20克、青芥辣8克调匀）上桌即可 。
技术关键：
猪手在卤制一段时间后 ， 便要捞出放在风房吹干晾凉 ， 此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开 ， 再放入卤水中卤制 ， 能更大程度地吸收卤水的香味，如此重复三次，冷热、干湿交替，卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹 。
调制心得：
1、卤水中放入大量咸货的好处何在？
咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香 。
2、咸鱼味道偏腥，卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？
100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气 。
3、这些咸货仅用冷水浸泡，不用剁开后汆水吗？
只要是当年的咸货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货 ， 最好斩成大块、加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味儿 。
4、这款卤水怎样添续、保养？
卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣滓；蔬菜包每天更换，香料包3天一换，咸货5天换一次（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开 ， 并用网眼很密的漏勺打去沫子，以保证卤货的卖相 。
笨鸡炖猪蹄
猪蹄加笨鸡的搭配的确会使菜品更好吃，其中的奥秘是什么呢？这是因为猪蹄里的胶原蛋白会使鸡汤变浓，吃起来挂口，回味悠长 ， 令食客一尝难忘 。
批量制作：
1、笨鸡宰杀治净，剁成小块 。
2、猪蹄刮洗干净，剁成小块，冲掉血水之后冷水下锅焯透 。
3、锅下底油烧热，加入黄豆豆瓣酱170克、韩国辣酱100克、蚝油80克、老抽50克小火翻炒均匀 ， 加入高汤15千克，调入适量盐、味精、白糖，依次放入猪蹄5千克、鸡块4千克（猪蹄在下、鸡块在上），中火烧开之后转小火焖50分钟 。
走菜流程：
取猪蹄、鸡块共450克以及适量原汤入锅 ， 开大火收至汤浓，淋明油后出锅装盘即可 。
特点：酱香微辣 。
脆笋煨猪脚
原料：新鲜猪脚500克，发好的炎陵高山脆笋尖300克 。
调料：A料（八角、桂皮各5克，姜片10克），B料（盐、味精各2克 ， 美极鲜酱油5克，蚝油3克），C料（红椒圈、蒜苗段、蒜片各5克） ， 尖椒段、蒜子各10克，自制酱料20克，高汤2千克 ， 色拉油80克 。
自制酱料配方制作：
锅入茶油100克，烧至四五成热 ， 入湖南株洲产红辣椒末150克，红泡椒末100克炒香，入番茄泥80克煸炒出香，入湖南辣妹子、永丰辣酱各1瓶，小火炒香即可 。
做法：
（1）猪脚洗净 ， 去掉粗骨，斩成重约20克的小块，入沸水中汆去血水，捞出洗净；将笋尖切成薄片，入沸水中汆透，捞出控水 。
（2）锅入色拉油50克，烧至七成热 ， 入A料煸香，入猪脚翻炒，入自制酱料翻炒均匀，放入高压锅中，加高汤，大火压制8分钟备用 。
（3）锅入色拉油30克，烧至六成热，入尖椒段、蒜子炒香，入笋片翻炒均匀，用B料调味，入猪脚炒匀，大火收汁，出锅装入木桶撒C料即可 。
酸辣蹄花
批量预制：
猪前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗干净后将每只猪蹄纵向一分为二，放入高压锅中，倒清水浸没，加姜片40克、鲜柠檬汁50克、香葱60克 ， 无需加盖，大火烧开转小火炖4小时，此时猪蹄软糯 ， 清水变为浓白的高汤，关火待用 ， 开餐前将猪蹄带汤回热 。
走菜流程：
取白菜帮40克放入猪蹄原汤中浸熟，捞起沥干垫入碗底，再捞半只猪蹄放在上面，浇泰式酸辣汁40克，撒红小米辣、香菜碎各5克即可 。
泰式酸辣汁制作：
1、鲜红美人椒、鲜藠头各1000克洗净，混合放入搅拌机打碎成酸辣酱 。
2、块状黄糖300克、纯净水3000克放入锅中，小火加热并不断搅拌，煮至黄糖全部化开，关火晾凉，制成糖水 。
3、酸辣酱、糖水一同放入不锈钢桶，加柠檬汁500克、大红浙醋400克、鱼露300克、白醋200克、盐120克、葱油100克搅匀即成 。
技术关键：
1、压猪蹄时放入柠檬汁，不仅可以去腥，其所含的酸性物质还能帮助蹄花快速成熟 。
2、蹄花小火慢炖 ， 胶质慢慢渗出，口感比高压出来的更糯、更香；炖制时使用高压锅，底部厚、散热慢，能帮助食材均匀成熟 。
3、如果当地买不到藠头 ， 也可直接用泰国鸡酱来调制酸辣汁，比例为：泰国辣鸡酱1500克、白糖250克、大红浙醋150克、葱油150克调匀 。
姜辣猪手鸭
制作流程：
1、猪手250克剁成4厘米长的块，飞水待用；老水鸭块700克（鸭子宰杀治净，切滚刀块）加料酒10克、白醋5克拌匀，入三成热的菜油中小火浸炸30秒，至鸭肉表面变成浅黄色捞出 。
2、菜籽油100克烧至五成热，下入仔姜片250克、八角5克、桂皮5克煸香，加入辣妹子酱20克、蚝油20克炒匀，下鸭块和猪手炒香，冲入高汤1千克，倒入高压锅内，先大火压制15分钟后 ， 再改小火压制10分钟即可 。
制作关键：
压制时应注意火候，先大火后小火最为适宜，如果全程大火易将锅收干变糊，全程小火又不容易将汁收净 。
老干妈蒸猪手
将猪手由蒸熟改为先卤再蒸，猪手在卤制过程中充分吸收了卤水的酱香和干黄椒的鲜辣味，味道香浓 。
原料：新鲜猪手1000克
调料：卤水200克，老干妈豆豉100克，红椒圈5克，十三香5克 。
制作流程：
1、猪手去毛，洗净，焯水后下入卤水中，大火烧开，转小火卤50分钟至猪手七成熟，捞出去骨、砍成块，摆入盘中 。
2、淋卤水，加十三香、老干妈豆豉、红椒圈，封保鲜膜，入蒸箱蒸20分钟即可 。
卤水熬制：
【看完这篇文章后，再也没有不会做的猪蹄了，即是开店也可以！】汤桶中加入清水40斤，加入老鸡块4斤、猪筒骨5斤、牛腿骨3斤，大火烧沸，转小火熬4小时 ， 再转中火煮约半小时 ， 将汤汁滤净，加入生抽1000克、老抽500克、干黄椒400克、美极鲜250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香叶30克大火烧沸，转小火继续熬约半小时至卤水出香味，调入味精300克、盐200克、鸡粉100克，小火煮约10分钟即可使用 。
