把肉卤到“肉烂又不油腻”程度 ， 要的是火候把握正好，肉熟而不烂，一般的要做好三个关键环节：
⒈卤前要腌制 。用来卤制的肉，都是新鲜的 。除了清洗收拾，卤制前很关键的是要腌制 。卤煮的肉，猪肉猪杂最是容易出问题 ， 不是没煮烂，咬着费劲；就是烂过了头，油腻难吃 。腌制可以让肉质更紧凑 ， 受热均匀，口感韧劲 。收拾好的肉，撒盐腌制20分钟，多的半天 。然后清洗，焯水，下卤罐 。
2.卤煮时间 。卤汤和水不一样，上面有一层油封住温度 ， 里面有卤药让肉熟化快，传热快 ， 保温时间长 。而且不同卤罐的卤汤，浓度和体量不同，肉的熟化时间也不一样 。所以，卤肉不能掐表，都赶在一个点 。卤肉的时间把握，基本都是靠经验，譬如卤猪头肉，20分钟后，就用筷子插试试 ， 用点劲能插进去，就可以关火了 。轻松就能插进去，说明已经过火了 。
⒊捞出的时机 。卤罐关火后，不可以立即把肉捞出来，因为卤煮时间比较短 ， 还需要焖段时间入味 。等到卤汤不烫，最好放凉再捞出来 ， 味道就足了 。
【怎样使卤肉肉烂且又不油腻？我师傅教了我几个小绝招！】合格的卤肉，豫南叫做“跟头肉”，火候表现在“肉已熟，还未烂，咬着有脆口” ， 一口下去，咬痕就像咬掉块烧饼，月牙边痕明显有棱角 。不像熟烂的肉 ， 泥一样咬痕圆滑 。这样的“跟头肉”吃起来才爽，根本不会有油腻的感觉 。
卤肉想烂而不腻其实很简单：时间火候是绝对因素 。
慢火卤会使卤肉味道更加香醇入味 ， 时间是保证卤肉成熟度的重要关键点，卤制时间合适卤肉香气迷人肉质劲道 。卤制时间过长卤肉易烂香味浓郁肉质粑糯有肥腻感 。
卤制时食材处理要到位 ， 该焯水的必须焯水，该浸泡去血水就浸泡 。这些大家都懂 。想肉烂而不腻，就是把肉焯水后炸制再卤 。这样外皮形成保护层，卤制时间超长也不会散掉，会使外皮劲道，内部软烂 。这是我做美食卤肉的一个小窍门与经验 。
慢火超常规时间卤制，卤肉卤制还需要搭配一些去腻汲油的食材 。比如卤肉可以搭配牛肉，也可以在卤肉卤制好之前加一些素菜进去汲油腻 。比如大白菜 。
这样慢火卤制出来的卤肉就会外皮劲道，内部软烂不油腻 。
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