1、卤菜简介：
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类 ， 它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点 。
卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同 。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料；白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉） 。
【一款五香型川味卤菜配方，味美浓香，开店必备佳品！】2、卤料配方：
山奈5克 ， 八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克 ， 草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克 。
以上配料为一次卤水用量 ， 根据卤制品数量，可按比例适当增减用量 。
3、卤水制作
1)、除姜、葱外 ， 将所有香料分两等份，分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋 。
2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色 。
3)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用 。
4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用 。每次煮完后 ， 除去杂质泡沫，撇去浮油 ， 净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存 。
5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时，应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量 。
4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟 。经常卤制鲜味足的动物性原料 ， 能使卤水质量提高 。
2)、鲜味的原料（猪肉、鸡、鸭）最好能与异味重的原料（牛、羊、肉、肠、肚等）分别使用卤水，以保证卤制品的质量 。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用 。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量 。
6、原料加工及卤制方法
1)、原料加工：
将卤菜原料（各种荤素食品） ， 肉类洗净焯水去腥，切块（一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状） ， 心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块 。
焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好、异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度；牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后（泡煮15分钟）再捞入卤锅；素菜（豆制品、豆果类）洗净即可 。
2)、卤制方法：
将原料入卤锅 ， 卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫 ， 小火焖至成熟或粑 。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候，通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品 。
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