在农村学会的纯天然正宗川卤配方，现在已经开始摆摊了！_卤菜

我出生在川渝农村，对于卤菜有特别的感情，在镇上常见的卤味有麻辣和五香的，这两种做起来顺手，也最方便，农村的卤菜风味没有城里多，但是贵在专注，所以做出来的味道才专业，这两种卤味是农村人最拿手的。镇上的卤菜香气宜人，油而不腻，色泽红亮，吃起来爽滑有嚼劲，这是由于卤菜中加了辛香味的调料和糖色，所以农村卤菜除了五香麻辣味之外，还有特别的香味。

农村一到过年过节，大鱼大肉就上桌，有时候特别想吃点青菜，于是晃到隔壁邻居田里去采两把。途径一个亲戚家里，偶然间发现这家亲戚竟然也会一门拿手绝活，就是制作卤菜！短短几年不见，摇身一变就成了卤菜大师的传人，他是怎么学到的呢？

经过攀谈，因为卤菜生意好，亲戚就选择去外乡拜师学卤菜，跟一个有30年卤菜经验的老师傅学过五年经验，终于出师，而且在我们村里几乎没人不知道他的卤菜，过年过节卖得不亦乐乎，现在他还收了3个徒弟，有一个在镇上开起了酒楼，几乎垄断当地卤菜行业。

我特意跑到农村集市上去看亲戚徒弟的卤菜店，小老板的吆喝声不绝于耳，“看过来！看过来！卤鸡爪鸭爪，还有肠卷猪耳朵，凉菜6元一斤，喜欢吃哪种就买哪种！”而且几乎家家都吃过他的川卤，本身我们打小就是吃卤菜长大的，童年记忆里那纯天然的卤菜滋味涌上心头！吃再多也不会闹肚子，和现在各种添加剂做出来的卤菜风味大相径庭。

为了把亲戚这个秘方弄到手，我也是花了不少代价的，酒也喝了，烟也抽了，好话都捧尽了，亲戚才说了一句，这个秘方和外面的不一样，而且重点不能加添防腐剂，这是对食客最基本的尊重。亲戚还说，这个秘方适合老人小孩食用，安全的很。

【农村手工卤菜秘制步骤及注意事项配方公布】（纯天然农村手工艺，值得收藏?。?
1、配方分成两包
第一包：小茴香、肉桂、栀子、丁香、陈皮各70g；莲子、紫草各50g；草果、甘草、白蔻各40g；
第二包：山奈4两；花椒8两；胡椒8两；八角8两；
2、将以上的两包香料分开装入纱袋系紧后，焯水5分钟备用。这些分量的香料包可以卤制12~14斤的原料，并且可以连续使用一周左右，如果中途味道不够，就要添加香料。这个配方的成品和烧卤店卖的不一样，仔细观察下，不知道你有没有留意到。
3、炒糖色。坐锅起中火，下油，放入冰糖碎，不停搅动翻炒，直至糖色变深，成棕黄色即可。不可炒太久，否则味道苦。
4、熬高汤。将筒子骨砍碎，和鸡骨架熬20斤高汤，用小火慢慢熬。然后将香料包放到高汤里，加入炒好的糖色，依旧是小火。新做出来的卤水味道不浓郁，要反复卤制几次后才出味，可以先卤翅尖、鸡爪、鸭爪小卤，过几天再卤猪肘。
【注意事项】
1、猪肘里面不入味怎么办？
猪肘子这些大卤下锅前要码味，而且在不起眼的地方划几刀，亲戚还特意交代过，有些东西不能一起卤，比如羊肉、肉牛和豆腐干，这些异味比较重，要分开卤，否则会破坏卤水。亲戚说，这个配方中少了一味纯植物中药，现在市场上完全买不到了，否则味道会更好！想来这个植物也许在古代卤菜中起到了重要作用。
2、卤菜颜色不对，加不加红曲米或高子？
城里卖的大部分是拿来熏过的，对于这个问题，颜色不对是因为香料里少了一味药，所以卤出来偏黄，如果是加了生抽或酱油，颜色就偏黑。这个亲戚给我讲过，城里的一般都加了色素，不过亲戚却不告诉我到底少了什么药，留了一手。

【在农村学会的纯天然正宗川卤配方，现在已经开始摆摊了！】在卤制之前，亲戚特别嘱咐注意事项后，才开始教我制作步骤。首先熬焦糖，添加4种大料，配制卤药、打卤水、放卤菜。农村使用的都是柴灶锅，火苗旺盛，所以像鸡爪、鸭爪、鸭脖子、鸡翅这些小卤，最多5分钟就好，猪心、猪舌10多分钟，猪头、猪蹄、猪肘以及整只鸡鸭煮20分钟就好。亲戚说，煮三分，泡七分，这样卤菜香味才醇厚，吃起来又不腻口，十分劲道。
相关教程推荐：陈晓勇卤菜技术教程好吃叔卤菜 (完整版)教程卤肉卤菜技术教程百年老卤菜龙隐教程胡老师熟食卤菜教程郭师傅卤菜技术配方教程