26、与豆汁齐名的麻豆腐
炒麻豆腐和豆汁一样，也是老北京人十分喜爱的北京小吃 。相传早在明代初期就已成为民间食品 。炒麻豆腐是北京的特产，他处皆无 。此物出自旧京的粉房 。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，随碾随加水 ， 同时这豆子就分成了三种东西 。顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉；顶稀的成了汁儿 ， 即是豆汁；发酵后的豆汁用旺火烧 ， 使之水份挥发掉，存下的渣儿就是麻豆腐 。麻豆腐呈灰白色，微微有些发绿 。
麻豆腐是粉房的副产品，或曰下脚料，所以价格特别便宜，两个大子儿就可以买一大碗 。旧社会的贫困人家买回来，用羊尾巴油来炒着吃 ， 里面加些咸雪菜和青豆一起炒，冷热吃均可 。它炒的要素是炼去麻豆腐内的水份，使其粘糯才好吃 。所以北京人留下“炒麻豆腐 ， 大咕嘟”的口头语 。
炒麻豆腐是贫民食品 ， 但有钱的人也爱吃，甚至还吃上瘾 。梨园界的名角及老北京人都爱吃，马连良的夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名 。现在北京的不少餐馆多有供应，但够质量标准的不多，原因是他们不懂得炒麻豆腐的来历和烹制方法 ， 以为麻豆腐买回来，炒一下就成了，因此颜色品味都变了样 。
炒麻豆腐是旧京百姓地道的家常菜，别看此物甚廉，但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所选择，得用东直门四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗 。配料讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜，方能显出炒麻豆腐的“英雄本色” 。
炒麻豆腐的“套路”大致如下，将羊肉丁炒焦起锅，下黄酱煽炒葱姜末出香味儿，加入麻豆腐翻炒 。随后，让大青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻未依次投人到炒麻豆腐的事业中来，辅之以大火，使锅里的尤物们变得“轰轰烈烈”，再不断地加油、添水，用一点儿老黑酱油 ， 将麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地”状，直至麻豆腐表面气泡涌动、蜂窝毕现、香气翁动，方算“胜利会师” 。
此时在起锅前放人切碎的“野鸡脖儿”嫩韭菜梗儿 ， 洒上炒焦的羊肉丁出锅 ， 再淋上一勺红亮亮的辣油，便是一味亦饭亦菜不可多得的美食 。
炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒，因其凉了以后有膻味，一般人不能接受，现改用植物油和羊腰窝肉切末，配青豆和雪菜，先用黄酱与麻豆腐一起炒，然后要用小火（火靠）至粘糯后，要用红辣椒与切好的豆瓣葱，用热油炸出葱辣香味，浇在刚出锅的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白红绿相间 ， 口感香醇味厚，别有风味 。
27、春夏清凉小吃--凉粉
凉粉是清朝咸丰年间一个叫做“大只威”的人发明的，”“大只威”在西关开凉茶铺，也常卖一种叫凉粉草的药，并教人用凉粉草煲粉葛 ， 医治咽干咽痛、暑天烦渴 。后来又因为小孩都不太喜欢喝药 ， 于是他就用凉粉草合葛粉调煮，再冷冻成糕，吃时再拌上糖胶，取其名曰“凉粉糕” 。果然，小孩都十分喜欢吃此凉粉糕，这样既可治病保健，又可作甜品食用，真是两全其美 。从此凉粉就开始登上了小吃的台面 。
凉粉也是北京小吃中时令食品 。根据不同的形状叫漏鱼或刮条 。凉粉色泽洁白，晶莹剔透 ， 嫩滑爽口 。有诗称赞：“冰镇刮条漏鱼穿 ， 晶莹沁齿有余寒 。味调浓淡随君意 ， 只管凉来不管酸 。”但因凉粉全是淀粉，不易消化，老北京流传这样一首歌谣：“粉有拨鱼与刮条 ， 洁明历历水中漂 。让君选择让君饱，只管酸辣不管消 。”
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