制作老面酵头其实和我们平时和面是比较类似的，准备一点面粉，加入面粉的一半多点的清水，加入一点酵母和盐，然后开始揉面，直到揉成一个完整的面团 。把揉好的面团放盆里用保鲜膜包?。诺绞室说奈露认路⒔鸵煌砩?，发酵完以后面非常的蓬松，有一种酸味，里面是蜂窝状结构，就制作成了 。
以后每次制作的时候记得留一点发面做面肥就可以了，面肥的保存也是个关键 。天气炎热可以放到冰箱中冷藏，用一个塑料袋包住里面不能有空气，因为面肥中是菌类和微生物在维持，所以不能冷冻，但是太热还会导致发干和发霉 。但是也不是放冰箱中就可以一直保存的，一般保质期都在一个月以内，有时候半个月就不行了，主要还是看本身有没有问题，所以保存时间也没有具体的数字 。
做法：
1、取一个密封饭盒 ， 洗净 ， 用开水烫一下内部 ， 去掉杂菌
2、取面粉50----100克 ， 放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了 。
3、盖上密封盖子，室温下 ， 放弃2-3天 ， 饭盒内的面团就会自行发酵 。
发酵特征：1、面团变大2、面团有明显的酸味 。
(老面做法：用酵母发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏 。要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用)
发面：
1、找面起子（按我现在的专业就是要菌种，酵母菌的而且是多种酵母菌的），如果没有那去买点干酵母就行 。（干酵母要先放水中，不能是开水，要是20-30度的水中，十几分钟）
2、将面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要适中 。
3、等面发起来（按我现在的专业就是发酵）视温度而定 ， 一般气温下3-5个小时，这时拿刀一切面团，可见大小不一的气泡 。（密度大点，不均匀为好，酵母发酵产生气体所致）
4对碱碱面溶液（或者就是碱面当bu面）逐渐揉入发面中 ， 逐渐加入到发面闻不到酸味为止，碱大了馒头就黄了，少了酸 。（对碱正好的时候，发面切面上的气泡是大小均匀的)
发面与制作的注意点
1、将面用面肥和好，不要太稀，盖好，放到温度比较高的地方 ， 等待自然开 。
2、面开后，揭盖 ， 亮几分钟 。
3、将适量面碱（市场上卖的晶体的面碱）用少许热水和开，放到面里揉，揉到一定程度你会发现面有起泡现象，此时证明你已经揉好，面碱也对的可以了 。在揉的过程中不多参生面，否则馒头就硬 。此时也可以用刀试一下，从面中间割开，再用手试着往一起沾，如果很快沾上，证明你放的碱少 ， 需要再放一点（也可以用鼻子闻） 。
如果不沾，就可以了 。时间长了，你会有手感 。4、再将揉好的面放十分钟面醒一下，就可以做馒头下锅蒸了 。有人用凉水下锅，但我用热水下锅，面下锅后一定要大火 。大约20分钟就可以出锅了 。以上是我个人的做法，仅供参考，不对之处请原谅 。
老面（引子）的制作方法 ：面粉500克，白酒100克和适量水，和好成面团，然后静置发酵就可以 。静置时间各个季节有所不同，夏季4个小时 ， 春秋7—8个小时，而冬季10个小时 。
制作老面具体步骤如下：
1、面粉500克倒入盆中 。
2、加入适量水和白酒，和面 。
3、将和好的面团静置一段时间就完成了 。
通俗地说，老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面。老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵 。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好 。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面 。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的 。
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