这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品 。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验 ， 很难掌握 。而且老面发酵很慢 ， 何时发好，也是凭经验才知 。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去 。
老面又称酵种 ， 老肥，面肥，引子等，是一种发酵成熟的面团 。老面制作方法很多 ， 可用各种酿造酒类发酵，以米酒发酵为最好 。用一斤面粉加六两米酒揉匀，放温暖处发酵24小时即成 。也可用酵母面团 ， 放温暖处发酵二十四小时 ， 即可用作老面 。用老面发酵做面点，是需要加碱的，下面附带鉴别发酵面团下碱程度的几种方法 。
老面的用量，一般每斤面粉加三两左右老面 。下碱每斤面粉三克左右 。视发酵程度 。鉴别下碱程度有，嗅，看，抓 。
下碱不足，嗅面团有酸味，切开面团看 ， 孔大而不匀，抓面团沾手 。
下碱正常，嗅有酒香味，切开面团看 ， 有分布均匀的芝麻小孔 ， 抓面团时不沾手，且稍有筋力 。
下碱过多，嗅有碱味，切开面团看，孔小而扁长 ， 抓面团不沾手，但死板有劲 。
做老面面点 ， 是需要一定经验的 。多做几次就好了 。希望能有所帮助 。
###其它资料参考###老面一般是用保鲜袋装好放在冷冻，用的时候拿出来化一下再用 。如果隔天用温度不高就放面缸或者冷藏，但不能放久，容易长毛 。
冰箱冷冻可以放一个月左右，只要不变质就可以用 。冷藏老面很难保存，冷藏也只能放置数天，天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去 。
扩展资料：
面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉 。它们的工作原理都差不多，就是在合适的条件下 ， 发酵剂在面团中产生二氧化碳气体 ， 再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。
老面是上次发酵之后留取的一块面团 ， 适当保存之后用它来做菌种启动发酵 。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味 。但碱会破坏面粉的营养 ， 而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不建议使用 。
参考资料来源：百度百科-老面
百度百科-发面
###其它资料参考###老面馒头的做法：
备用食材：小麦面粉350克，老面70克，白糖少许，食用碱少许；
制作过程：第一步，老面是前几天做包子留下的一块面 ， 从冰箱中取出来放在室温下，回下温，注意要存放面的时候一定要装在保鲜袋中存放，防干，然后将面粉准备出需要的量放入在和面盆中；
第二步，然后将回温的老面，用手将其揪成一小块一小块的，放入在面粉中 ， 老面全部放入后，再向其中加上些许的水和白糖，静置放一会 ， 然后再用温水分次少许倒入在其中；
第三步，用筷子将其搅拌成絮状的时候即可，水的量要按照面粉的吸水量来定，然后用手将其揉成一个比较光滑的面团 ， 盖上一张湿布子，静置发酵 ， 待将面团发酵至原来的2倍大即可；
第四步，可以发现用老面比发酵母的效果更好，发酵速度更快，发酵好的面团，用手揪一下，内部是呈现蜂窝状的，这个时候在案板放入一小勺食用碱，将面团移至在案板上，与碱充分揉匀；
第五步，然后搓成长条状，切成大小均匀的剂子，再整理成馒头状，依次摆放入蒸屉中，冷水开始蒸制 ， 待水开后继续蒸20分钟，即可关火，不要急着打开锅盖，虚蒸三五分钟后再开盖出锅 。
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