###其它资料参考###发酵时间是依气温而定，夏天短一些，冬天长一些，所以只要发酵到当面团体积涨大到原来的两到三倍 ， 即表示发酵成功 。
还有一个测试发酵是否成功技巧，即是用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面塌陷，表示发酵过头，面团会有酸味，可用碱，比如小苏打中和 。且检视面团内部 ， 会有蜂窝状小孔存在 。
除此之外，发酵的温度也是很重要的，发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度 。湿度在70-75%之间 。这个数据下的环境是最利于面团发酵的 。
扩展资料：
发面有很多办法，有小苏打发面、老面和酵母发面等 。这些方法效果是一样的 ， 就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀 ， 于是面食就变得松软好吃了 。
但是两者的原理是不同的 。前一种方法中，是个化学过程 。小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素 。而酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，并且提高了营养价值 。
酵母分为鲜酵母、干酵母两种 ， 是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源” 。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类 。
有实验证明 ， 每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量 。因此，馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍 。
参考资料来源：百度百科-发面酵母
参考资料来源：百度百科-发面
###其它资料参考###问题一：第一次的老面怎么做做第一次的老面时和一块软一点的面 ， 用保鲜膜或者食品塑料袋包好放在电褥子下面用被子包好，大概过24小时就发好了，保持温度，发好的面很有弹性，用手能抻很长但是不粘手 ， 用刀切中间有很圆的小孔，不大不小很均匀的孔，切完的面两个切面互相接触不会粘连 。
问题二：老面怎么做我看到有很多JM都在问“老面”，所谓“老面”呢，就是每次发面做馒头或别的什么的时侯留下来的一小块面，等下次发面时把它再放进去，可以发酵，同酵母的作用相同，但味道要比酵母好 。那“老面”是怎么做的呢？有一定的难度 ， 首先要先做“引子” ， 用“引子”发的面再留下来的面才叫“老面” 。其实“老面”也不能老用，用这么两三次就不能再用了，用时间长了发出的面会酸，所以，又要用“老面”去发“引子”，所以说 ， 它们两者之间是关联的，那到底“引子”怎么做呢？不用着急 ， 我来告诉你 。材料：小米曲
老面（没有的话用酵母吧，可能会差
点，不要紧，多反复几回味道就回来了）
麸子（没错 ， 就是喂畜口用的麸子）
步骤：先把小米做成饭，要不稀不稠刚刚好 ， 再把曲和老面放进去发酵，大概2－3天左右，这要看季节而定，等发酵好之后，就要用麸子撮 ， 把小米饭用麸子撮成半干的，基本上是看上去散散的 ， 但用手一捏可以捏到一块就可以了 。最后装袋放冰箱冷冻保存 。
注：1、材料的数量要视用的次数而定，我没有称过，每次都是用手抓 ， 不好意思 ， 下次改正
2、麸子只要小米饭的一半就可以了，要一点一点加 ， 直至小米饭不粘为止 。
3、还有，我前面提了，千万不要用“老面”次数多了 ， 不然做出的面食会酸酸的 。
