老面发酵 ， 一般要发酵多久？？
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发酵时间依气温而定，夏天短一些，冬天长一些 。当面团体积涨大到原来的两到三倍，就可以了 。测试发酵是否成功 ， 可用手指沾一些面粉，在面团上戳孔 ， 如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵，如果面团表面塌陷，表示发酵过头 ， 面团会有酸味 ， 可用碱，比如小苏打中和 。
酵母如果放少了，发酵时间就长一些，放多了，反之 ， 不影响什么 。关键是一定要看清酵母的生产日期和保质期，用过了期的酵母是怎么也发不起面的 。
扩展资料：
发面常识：
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉 。在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好 。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用 。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵 。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味 。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费 。
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质 。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用 。
还不仅仅如此 ， 酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素 。所以 ， 用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍 。
参考资料来源：百度百科-发面酵母
百度百科-发面
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老面要发酵8小时左右 。
老面是指发面的面种子，北方叫面起子 。就是发面蒸馒头时剩下一小团面 ， 由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用 。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头 。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫"老面"馒头了 。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现 ， 故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味 。
###其它资料参考###1首先要先去要一块拳头大小的老面 。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成如图这样比较湿些的面团 。因为天气的原因 。这样的面团可以在室温下放五天左右 。
2发好的老面，这时，再加入水和面粉（我这里大概是三十斤左右）和成如图这样稍硬的面团 。看着盆有这么大 ， 面团只有这么一点是不？呆会儿发酵起来 ， 面团就多拉 。
3然后在农村，没有其他加热措施，就放在床上 。盖上两床被，准备发酵 。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子 。还要根据十斤面一两碱的比例 ， 用碱水来中和面团的酸味 。揉好的面团还要经过两次发酵才行 。大概从早晨开始先进行一次发酵 。到下午两点钟发酵好 。然后再盖好棉被，进行第二次发酵 。大概下午四点多才会二次发酵好 。
4在发酵的过程中，不要闲着 。来制作馅料 。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成 。大概是1：1的比例 。这样制作的馅料就可以不用放盐了 。加上适量的葱花，以及水 。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好 。如果水太多，馅料太湿不好包 。那么，这种馅料为什么会受欢迎呢 。一次制作包子的量比较大 。要在室温下从年前吃到年后 。如果用其他的馅料，不利于保存 。
