高汤有清汤 ， 奶汤，毛汤三大类 。在家也可以做出鲜美的高汤 。山东这边鲁菜的清汤，经过多次的“清哨”制作而成，清澈香味醇厚，沁人心脾，可将食材化腐朽为神奇，最有名的开高汤里是有很多东西的 ， 鸡 ，猪肘，五花，火腿，筒骨，鸡爪等等，这个是很费时费料的 ， 一般一锅汤要熬三天左右 ， 熬好后是放到冻库里冷冻的 ， 用时再拿出来 ， 用多少拿多少 。
其他调味料都别放，大火烧开转小火，中间去沬两次，熬至4小时去除残渣，这时清亮的高汤就熬成了 。冷却后放置冷藏柜，如果用量少中间烧开两次即可，在高汤用到剩余五分之一用合适的高汤代替水 ， 可以给菜色增色不少，因此是很实用的厨房必备品 。熬制高汤费时，一次可以熬一大锅，然后分保鲜袋保存 ， 冷藏可保存3天，冷冻可保存3个月，用前拿出解冻 。
汤锅上火倒水4000克，放入食材 ， 加入所有调料，大火烧开 ， 中火煮2小时，滤出汤倒入另一锅，再加入3000克水大火烧开 ， 转中火煮1.5小时，滤出汤与第一次汤混合，放火上再次熬制高汤的原理就是将动、植物原料 ， 如鸡、鸭、猪（排、骨、腿、肘）、干贝、牛肉等富含蛋白质、脂肪和鲜味的原料放在水中较长时间煮沸、熬，使其所含的成分溶于沸水中成为 。
###其它资料参考###1、材料不够 。水太多，材料太少，自然熬不白 。要想高汤浓郁乳白可以加重猪棒子骨的用量，熬制高汤一般选用鲜猪棒子骨、鲜老鸭、鲜老鸡等 。猪棒子骨必须从中间敲破 ， 老鸭老鸭处理干净分成大块一起入清水中浸泡去尽血水 。如果不锈钢大桶加水120斤，可加棒子骨15斤老鸡老鸭各一只，水与食材的比例在4:1或5:1左右 ， 可加适量老姜和料酒 。
2、熬的时间不够 。时间不够，也熬不白 。不锈钢大桶上大火烧沸撇去浮末继续大火猛冲30分钟再调中小火熬制2小时 。刚开始必须用大火才能让汤迅速变白，如果一直开小火力汤色就无法变白变浓 。
###其它资料参考###1 骨头汤怎么熬成白色骨头汤的白色主要是蛋白质和脂肪的混合物，建议采取以下方法熬制骨头汤变白：
1、大火炖有句话叫做“小火清汤，大火白汤” ， 是说如果想要熬清汤，那么从一开始就要用小火；而想要熬白色骨头汤，一开始要大火 ， 然后再转小火慢慢熬 ， 因此熬白色的骨头汤需要大火炖 。
2、加猪油如果骨头中的肉比较瘦，那么在炖骨头的时候可以加入一些猪油 ， 大火猛煮，将猪油中的脂肪和骨头中的蛋白质煮至乳化状，这样炖出来的骨头汤又快又白，待汤色变白之后再转小火慢炖 。
3、炖煮时间要长骨头汤要炖成白色，需要足够的时间，至少要一小时，才能够将骨头中的蛋白质、胶原蛋白、骨胶原蛋白等营养物质炖入汤中，汤才会变成奶白色，如时间短就没有这样的效果 。
4、放牛奶或者奶粉如果骨头汤已经炖好了，但是骨头汤还是不白，这种情况只能加入一些牛奶或者是奶粉，令骨头汤变成牛奶一样的奶白色，但这样做出来的骨头汤有股奶香味 ， 建议先舀出一小碗骨头汤试试味道看是否符合自己的口味，如果觉得不好喝就不要尝试了 。
2 一斤骨头放多少斤水熬高汤一斤半到两斤的水为宜 。
熬骨头汤要保证水和骨头中有一定的油脂比例，才能呈现出白色的高汤，一般一斤骨头放一斤半到两斤的水是比较合适的 ， 不能过少，以免煮制过程中，汤汁减少，呈现干锅的现象 ， 但也不能过多，否则油脂少了，汤味不够鲜美 。
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