2、丁香
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾 ， 烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用 。在烹调中的用量应在1～2克以内 ， 千万不可多用 。
3、八角
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料 。其特点是闻之芳香，尝之微甜 。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用 。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用 。由于其香味是有人喜欢有人烦 ， 故在使用中比较灵活，以5～10克为宜 。
4、小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香 。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等 。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气 。作为香料使用 ， 广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中 。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些 。在药用方面，其性味辛温 ， 有行气止痛、健胃、散寒的作用 。
揭秘小吃麻辣烫的做法及配方
5、草果
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受 。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用 。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳 。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适 。
6、砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛 。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症 。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜 。
7、三奈
有的地方也叫沙姜、山辣 ， 为根状茎 。杂货店、中药店出售的为其干制切片 ， 其味芳香 。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等 。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫，用量多在5～10克之间 。
8、灵草
应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物 。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平 。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克 。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温 。在药用方面 ， 其性味辛温 ， 有治风寒、感冒头痛等作用 。
###其它资料参考###1、干辣椒去蒂，入沸水锅中煮约5分钟，捞出沥水绞成茸泥，豆瓣剁碎，豆豉绞茸后加黄酒稀释 。花椒去籽铡成碎颗 。
2、净锅置中火上，倒人生菜油烧制热后下牛油熬化，投进大葱、姜块炼至油无异味，然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用 。
3、待油温降至四成左右，下豆瓣炒去生味，用小火翻炒约1.5小时，视水分渐干、油红香辣时，速放豆豉、花椒碎颗同炒 。炒至香气四溢、辣椒微微翻白、锅内原料吐鱼眼泡时，倒人捣碎的香料渣搅匀，以小火炒20余分钟即成 。
4、把炒好的干辣椒郫县豆瓣永川豆豉老姜和 麻辣烫专用香料，大蒜，桂皮，八角，山奈，黄酒花椒，白豆蔻 ， 增香剂 抗氧化剂等调料放入骨头汤内，大火烧开，小火熬制半小时，再加入盐，味精，四川麻辣烫汤料就做好了 。
方法二
1、熬汤：猪子骨两斤 ， 洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏 。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水） 。
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