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自制麻辣烫放什么( 四 )

生活百科麻辣烫


2、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘 。
3、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用 。
一、香料如果是自己炒料制作，一定要有足够的时间，而且是慢火熬制，这样有利于香辛料的挥发 。如果你制作的时间短，那很多香料的味道都熬制不出来，所以直接影响味道 。
二、在选择香料的时候尽量选择质量好一点的 ， 有的香料是隔年的，表面看着感觉很新鲜，实际都是经过加工了 。这个是直接影响最后的味道的 。所以在购买香料的时候尽量多注意区分 。
三、勤于观察 ， 经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数 。
四、对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料 。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品 。
五、香料有正、反两方面的作用，“是药三分毒”这句话似有一定道理 。香料不能多放，因为它是药 。在香料使用中一定要灵活增减 。假如在制作麻辣烫加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么这就是把香料运用到了最佳境界

###其它资料参考###第一：高汤制作；
第二：麻辣烫底料制作(其中分为清汤型，浓香麻辣型)；
第三：中药香料配料；
第四：碗中辅料及辣椒油做法
一、高汤材料介绍:(按以下比例加减)
10斤水、盐50克、味精20克、花雕酒20克、鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳)30克、冰糖20克、奶粉60克(普通全脂速溶奶粉即可)、麻椒8克、白胡椒10克、泡椒25克、炒制好的麻辣烫底料(下面会详细介绍底料做法)130克、牛油(牛腰窝油)150克、牛腿骨1小根、鸡架(就是那种没有多少肉的鸡骨头)1个、大葱30克(切成3寸段)、姜10克(切片) 。
高汤的做法:
1、10斤水加热后，倒入全脂奶粉(切记搅拌均匀)然后再放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架；
2、待水烧开后再加入葱、姜、盐、花雕酒、味精、冰糖、鸡精、炒制好的麻辣烫底料(下面会详细介绍底料做法)；
3、然后中火熬半小时直至白色泡沫消失后再转小火慢熬一小时，熬的时间一定要严格按照，不然熬出来的汤不浓 。
二、麻辣烫底料制作(浓香麻辣型，制作底料的分量多少 ， 都要按照以下比例来加减)
丹丹郫县红油豆瓣酱50克、红九九火锅底料20克、豆豉20克、花椒粒25克、麻椒粒25克、辣椒面20克、冰糖15克、白酒(普通50度左右散装白酒即可)15克、葱10克、姜15克、蒜10克、菜籽油(相比其他植物油香度易挥发)100克、牛油150克、猪油50克、乙基麦芽酚3克、浓汤宝30克(用适量温水调匀)、味精5克、鸡精10克、若干中药香料(接下来会介绍) 。
浓香麻辣型底料制作过程：
1、中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热 ， 加入葱姜蒜炸香；
2、漏网捞出(不能糊掉) ， 然后关火，待油温凉到七八十度左右再进行下面炒制步骤；
3、然后改小火，时常关火控制油温不要糊锅！
4、倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、配置好的中药香料(接下来会介绍)炒5分钟左右；
5、加入豆瓣酱，红九九火锅底料 ， 小火改中火炒制10分钟左右；
6、直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右；
7、加入冰糖、浓汤宝炒制10分钟左右；
8、加白酒继续炒至水分将尽时关火 ， 再加入乙基麦芽酚 ， 鸡精 ， 味精 ， 搅拌均匀 。

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