来源
在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担 ， 在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤 。
聪明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来 。但潮州人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进 。
如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮州人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形 ， 用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆 。
又如客家人煮肉丸是用清水 ， 一向讲究原汁原味的潮州人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟吃 。
由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究，故潮州制作的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃 ， 制作不久，很快便盛行整个潮汕地区 ， 大受潮汕人的欢迎，成为一种最为大众化的潮州民间小食 。时间一久 ， 人们都知道潮汕手捶牛肉丸 ， 已经很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了 。
当然 ， 在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮州的民间传说 。例如有人说，民国初的时候 ， 当时有一个土名叫和尚，真名叫叶燕青的潮州人，经常帮助客家人，这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青 。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进，所以他所卖的牛肉丸汤在潮州特别有名 。
制作方法
鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克
制法
1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆 ， 加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶 。
2干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜 。
3将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟 。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸 ， 以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成 。
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴
技术要领
1牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍 ， 因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量 。
2淀粉加热后 ， 会吸水糊化膨胀 ， 黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型） ， 并能增加牛肉丸的弹性 。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少 ， 则丸子的黏稠力不足 ， 影响弹力；过多，则丸子又容易发硬 ， 浮力小，入口不爽 。
3搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状 。
4搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用 。
5牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时 ， 宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力 。
【怎么做广东牛肉丸子】
问题六：火锅的牛肉丸怎么做选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上 ， 上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上鼎鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞 ， 至肉浆粘手不掉下为止， 然后用手捻肉浆 ， 握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸，用羹匙掏下放到温水盆里 ， 再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸 。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食 。
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