潮州手捶牛肉丸，从历史上来说，应该是起源于客家 。因为广东客家地区山地多，饲养黄牛、水牛非常普遍，所以客家人经常以牛肉作为日常食用的肉类，在长期的发展过程中 ， 客家人逐渐摸索出将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式 。在清末及民国初期 ， 便有许多客家人挑着小担，在潮州府城走街串巷叫卖牛肉丸 。
聪明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来 。但潮州人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进 。如客家人捶打牛肉丸 ， 是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮州人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆 。又如客家人煮肉丸是用清水，一向讲究原汁原味的潮州人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟的吃法 。
由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究，故潮州人制作的牛肉丸口感爽脆，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎，成为一种最为大众化的潮州民间小食 。时间一久，人们都知道潮州手捶牛肉丸，而现在已经很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了 。
当然 ， 在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮州的民间传说 。例如有人说，民国初期，当时有一个外号称和尚，真名叫叶燕青的潮州人，经常帮助客家人，这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青 。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进，所以他所卖的牛肉丸汤在潮州特别有名，之后叶燕青一直在潮州名店胡荣泉打工 。
其实，牛肉丸是很普通的小食，几乎全国各地都有，但潮州手捶牛肉丸之所以出名，区别就在“工夫”二字 。
潮州手捶牛肉丸的制法是选取牛腿肉，顺着肉纹切成大块，放在砧板上，手执双铁棒，和肉纹同一方向轮流用力捶打 。捶打牛肉是很有讲究的 ， 起先捶打要用锤子窄的一面 。稍后要用宽的一面，而且与砧面要保持平行，而砧板少说也有200斤重 。如果是10公斤的牛肉，师傅们得连续捶打一个半钟头方可罢休 。经过千锤百炼，牛肉变成了富有胶质的肉泥 。调入精盐、味精、生粉和适量的水，用力拍打均匀 ， 用手挤成玻璃球大小的丸，放人煮开的牛肉、牛骨汤中，至牛肉丸浮出汤面即可 。不过，煮牛肉丸还大有讲究，火候严格控制在中火 ， 火太老了牛肉丸夹生，火太嫩了肉丸的面粗糙，入口不爽脆 。烹制牛肉丸汤，碗脚要调入蒜头膀、芹菜粒，酱碟为沙茶酱或红辣椒酱 。
在潮州，还有许多丸类的潮州小食，如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸等，它们都是从潮州手捶牛肉丸的制法，举一反三而演变发展来的 。
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