用面粉和淀粉炸酥肉的区别 ， 主要是来自于两者成分的差异 。面粉一般含有至少9%到10%的谷物蛋白，而淀粉的蛋白质含量非常低，一般在1%左右，有些干脆就没有，谷物蛋白含量越高，油炸之后就越脆、硬 。我们形容油炸食物的效果总会用“酥脆”这个词，但事实上“酥”跟“脆”并不完全是同一个口感 。
一般情况下 以面粉为主的面糊油炸过后偏脆、硬，而以淀粉为主的面糊油炸之后偏酥、松，这就是炸酥肉用面粉或者淀粉最主要的口感区别 。所以也不能断言用哪种就一定最好，主要看大家自己对于口感的偏好 。
前面我们了解了炸酥肉用面粉还是淀粉的问题 ， 不过一份好吃的炸酥肉不仅仅是选择挂糊用什么粉那么简单，所以下面我们来分享一个详细的酥肉做法 。
》【准备材料】： 五花肉1斤、红薯淀粉40克、鸡蛋1个、小黄姜、食盐、生抽、料酒、花椒粉和食用油 。
》【制作步骤】：
第一步（切肉备料）： 把红薯淀粉用一点清水浸泡，静置备用 ， 然后把五花肉剔去肉皮 ， 然后改切成0.5厘米厚的片或者条状 ， 小黄姜去皮切末备用；第二步（抓糊腌渍）： 切好的肉放进一个大碗里 ， 碗中继续加入姜末、食盐、料酒、生抽、花椒粉 。把浸泡好的红薯淀粉澄掉上层的清水 ， 只把下面半流体的淀粉倒进碗里，再打一个鸡蛋进去 ， 充分抓匀腌渍半个小时；
第三步（炸酥肉）： 锅里加多一些油 ， 烧至5、6成热左右开始下腌渍好的肉，入锅几秒之后轻轻推搅防止粘连 ， 炸至酥肉定型先捞出来 。全都炸好一遍之后 ， 油温调制7成热左右 ， 把酥肉回锅复炸，这次炸至外表颜色金黄略微带红，捞出沥油装盘 ， 趁热可以再撒上一点花椒粉，怎么吃都好吃 。
答： 泡水只是为了把红薯淀粉润透，不然的话过于干燥的红薯淀粉不容易裹得均匀，可能会出现里面有淀粉疙瘩的情况 。用清水润透之后静置沉淀，把上面的清水都澄掉，只留底下的湿润淀粉即可，这样给肉片抓揉上糊的时候更方便、覆盖更完整 。
2、为什么五花肉要去皮？
答：肉皮油炸之后的口感是比较硬的，尤其是裹在面糊里炸，就会变得不太好咬了，肉皮的部分咬起来跟酥肉本身就会有口感上的冲突，会影响整个的食用体验，所以肉皮还是剃掉吧，可以留着做个肉皮冻 。
相信很多新手小伙伴，在炸酥肉选择什么样的粉来炸的时候，就容易被难住了 ， 像平时我们日常生活中比较常见的就是拿面粉来炸制东西，面粉的平时用来炸普通的食物也可以 ， 但是炸酥肉 ， 讲究的就是一个字 “酥” ，面粉的挂浆粘性比较强，可以在把肉挂浆的非常饱满 ， 炸好的酥肉，虽然外观并不会有太大差异，但是口感一点都不酥脆，反倒稍微放凉一会，外皮就会开始松软，用淀粉挂浆炸好的酥肉就不会像面粉一样松软了，淀粉的挂浆性没有面粉那么强 ， 所以它只能在肉的表面挂上一层薄薄的浆汁，所以炸好的酥肉它外酥里嫩，非常香脆可口 。
大家现在都知道用淀粉炸酥肉会更香更酥了，但是还是会有小伙伴想问“那么多种淀粉 ， 我怎么知道用哪一种呢？”其实我刚第一次做酥肉的时候也是有些迷糊 ， 第一次用的是玉米淀粉，但是好像口感也不是那么酥脆 ， 直到后面有个厨师朋友告诉了我 ， 他们酒店炸酥肉都是用的 红薯淀粉，用这种淀粉炸出来的酥肉才会更酥更脆，后面我就赶紧买了肉，回家试了一试，果然做好的酥肉跟外面做好的没什么区别呢！这不又让我学会了一个拿手菜了 。
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